L'UOVO ALLA KOK Aldo Buzzi

 

L'UOVO ALLA KOK

Aldo Buzzi

Non è un ricettario tradizionale, ma un saggio gastronomico raffinato, ironico e conversazionale: ricette, curiosità e segreti di “alta e bassa cucina”, dall’insalata all’acqua alla pastina in brodo della pensione, da Apicio a Michel Guérard, da Dumas a Gadda. Il tutto intrecciato con aneddoti personali, ricordi di viaggio, osservazioni erudite e divertenti. È illustrato con disegni di Saul Steinberg.

Il titolo gioca sull’uovo alla coque (uovo morbido, mangiato nel guscio con il tuorlo cremoso), scritto in modo scherzoso come “alla kok”. Simboleggia la passione per le preparazioni semplici ma perfette, elevate da piccoli accorgimenti che “non si trovano nei libri”.

Una quarantina, mai banali ma realizzabili. Si va da piatti umili raffinati a proposte esotiche o storiche (ad esempio: sopa de lima “italianizzata” con piadina, uova sui porri, blanquette de veau alla maniera di Guérard, zuppa di carciofi, frittelle di borragine dal Pontormo, ecc.).

 

L'UOVO ALLA KOK

Sopa de lima 

Era una bella giornata di primavera, il cielo, come dice Ferravilla, era del colore della cartasciuga. Faceva caldo, sembrava di essere laggiù… a Merida, nello Yucat n (Messico). Traversai il patio dell’albergo; in mezzo al prato c’era un pozzo finto con appollaiati sopra in permanenza due grandi pappagalli, a troppi colori. Nella strada abbagliante di sole, con le ombre nere e corte del mezzogiorno, fermai una carrozzella strettissima (esisteva solo di profilo) e mi feci portare ai Dos Tulipancitos, il ristorante migliore, specialità: la sopa de lima, la zuppa di lima, squisita, leggera, bella da vedere e, benché calda, perfetta anche col calore dei tropici. La lima è un limoncino tropicale, perfettamente rotondo e grande come una pallina da golf, color verde-rana, sugoso, di sapore diverso da quello del limone. Lima, plurale lime, è la voce italiana per lo spagnolo lima, plurale limas e l’inglese lime, plurale limes. Essendo il primo significato di lima (e quasi sempre l’unico sul dizionario) quello del noto utensile di acciaio, l’idea di una zuppa di lime è, al primo momento, di una assurdità repellente. Sarebbe più logico se la lima si chiamasse limo, cos il limone diventerebbe quello che in pratica è già: un grosso limo. [p. 14] Sono anni che vorrei rigustare una sopa de lima. Ma non è facile: mancano soprattutto le lime, che si trovano solo ogni tanto da qualche fruttivendolo di lusso. Con le lime si fa il daiquiri, che fatto col limone è un daiquiri fasullo.

Per la ricetta provo a scrivere a Carletto Tib¢n, conosciuto, allora, a Ciudad de México, che mi aveva consigliato la sopa quando ero andato a mangiare (benissimo) a casa sua. Sono passati tanti anni e Tib¢n si è ritirato a Cuernavaca.

Caro signor Buzzi, ho ricevuto il Suo messaggio: se fossi gentile, direi che mi ricordo benissimo di Lei. Invece nulla, né ch’eravate in tre quando andaste in Yucat n a filmare. Patellani, un marchese genovese, la Lattuada, sorella del nostro caro amico. (1) E Lei? Mi mandi una Sua foto per risvegliare la mia stanca memoria. La vostra visita dev’essere di moltissimi anni fa, quando viveva ancora mia madre, arrivata qui da Monte Olimpino (Cardina) nel 1956. […]

In quanto alla sopa de lima, cercherò d’averne la ricetta da certi yucatechi e gliela scriverò in calce. L’ho provata: è leggera e gustosa. Ma, le lime? Noi ne ricevevamo sempre dalla Sicilia e da Rossano Calabro: primizie di novembre, se non erro. Le tortille, che vanno tagliate a striscioline, si possono sostituire benissimo con listarelle [p. 15] di crˆpes; in Austria fanno una minestrina con delle frittatine tagliate a strisce (veda Il Talismano della felicità, p. 89: Brodo ristretto con crˆpes salate). Qui la tortilla si arrotola (taco) e poi si taglia. Però, nel caso della sopa che Lei chiede, si frigge in olio sinché diventa croccante. In Italia si potrebbe fare con pommes allumettes o con strisce di pane tostate.

Ecco che m’arriva la ricetta:

Si cuociono in acqua salata dei petti di pollo con cipolla e aglio.

Si friggono dei dadini di pomodoro e si buttano nel brodo, per dargli colore, assieme a delle fette di lima agra.

Cotti i petti di pollo, si tagliano in listine sottili. Si friggono (tostano) le liste di tortilla.

Si levano dal brodo cipolle, lime e aglio.

Si mettono nel piatto fondo le liste di pollo e di tortilla e si butta su il brodo.

Si serve con mezze lime, che l’ospite spreme a sua volontà nel brodo.

Credo che per l’Italia si potrebbe prendere soltanto una o due lime per il brodo e poi metterci del sugo di limone.

Non so dirle di più. Io m’intendo un poco di cucina, ma solo teoricamente: in pratica non so far nulla.

Molti cordiali saluti.

Alla mia risposta segu un’altra risposta di Tib¢n. [p. 16] Caro signor Buzzi, anche se la sua lettera mi esime da una risposta, gliela mando lo stesso per poterla poi mettere fra la corrispondenza evasa.

Noi le lime le ricevevamo da Rossano Calabro. C’era un farmacista (credo ucciso poi dai partigiani) che si chiamava Rizzo Corallo. Ma Lei potrebbe scrivere al sindaco del villaggio e chiedere, anche alla camera di commercio di Catania o Palermo, per sapere chi ne sono i coltivatori e chi gli esportatori.

Del resto, credo che già glielo scrissi, la sopa de lima è una novità yucateca, cioè non è tradizionale: ma, dato il successo, ora si trova in tutti i ristoranti […]

Io di ricette ne ho scritte molte, per un giornaletto di moda che era dei miei amici Garzanti. Erano ricette tremendamente complicate che finivano “si butti tutto nella ruviera e si vada dal prossimo rosticciere” […]

Cari saluti dalla caldissima Cuernavaca.

Ho ricevuto le lime. Per la zuppa, invece delle pommes allumettes o delle frittatine ho usato delle piadine romagnole fatte in casa sulla piastra e tagliate, con un po’ di attenzione per non romperle, a strisce larghe un centimetro e fatte tostare, senza bruciarle, sulla piastra: mezza piadina a persona. Non ho tolto né la cipolla piccola tagliata in due né le due fettine di lima. Importante è che il brodo sia ottimo, come lo è sempre nei paesi poveri: Messico, Abruzzi… [p. 17] Quando arriva il progresso il pollo si trasforma in dado.

Come aperitivo ho preparato un daiquiri: un bicchierino di ron (rum) Bacardi carta blanca, il sugo di mezza lima e mezzo cucchiaino di zucchero agitati rapidamente con ghiaccio (asciutto!) nel mixer e versati in una coppetta di cristallo tenuta per un bel po’ nel freezer e con gli orli abbondantemente intinti nel ghiaccio tritato finissimo. Il colore del daiquiri è quello dell’acqua gelata, con vaghi riflessi verde-gialli del sugo di lima: una trasparenza madreperlacea di cui Manet sarebbe stato il pittore ideale.

 

Per fare le piadine occorre una piastra di ferro non troppo sottile (circa un millimetro di spessore) che si mette sul fuoco o sul gas. Quelle che si comprano in Romagna sono rotonde, del diametro di trenta centimetri, e hanno due piccoli manici.

Per quattro piadine: due etti e mezzo di farina, venticinque grammi di strutto, mezzo cucchiaio d’olio (si può usare anche solo olio: due cucchiai circa), una presa di sale, acqua calda.

In una scodella mescola farina, olio e strutto, aggiungendo a tratti l’acqua. Poi trasporta sul marmo e impasta con le mani fino a ottenere una pasta liscia che non attacca. Dividila in quattro palle. Prendi una palla, fanne col mattarello una sfoglia sottile e rotonda, stendila sulla piastra ben calda forandola con una forchetta per sgonfiare le bolle d’aria man mano che si formano. Dopo un minuto girala, prendendola [p. 18] per l’orlo che magicamente si solleva da sé, e cuocila un minuto anche dall’altra parte. Si mangia come pane o, come i messicani mangiano la tortilla, avvolgendola intorno a un ripieno: formaggio, prosciutto, verdura cotta, qualcosa di piccante… tutto quello che la fantasia, sollecitata dall’appetito, può inventare.

NOTE:

(1) Patellani è il conte Federico, fotografo e giornalista lombardo tra i più noti al tempo, e la Lattuada è la sorella del regista Alberto.

[p. 19] Insalata all’acqua

 

Carne e verdura: una bistecca ai ferri o una paillard con insalata: un’insalata di pomodori conditi con sale, pepe nero macinato grosso e aceto rosso (senza olio); e un’insalata verde condita alla toscana: con solo olio (di oliva, naturalmente) e sale.

A questo punto do un consiglio che di solito viene ascoltato con diffidenza e di rado seguito: olio, sale e un po’ d’acqua. L’acqua non diluisce il sapore dell’olio, anzi lo mette in risalto. Dopo aver lavato l’insalata non toglierle tutta l’acqua centrifugandola nell’apposito cestino di fil di ferro (una volta chiamato reticino o scotitoio) o in un tovagliolo; quel po’ d’acqua rimasta costituirà, con l’olio e il sale, il condimento perfetto (anche per finocchi, sedani a pezzettini). Servi le due insalate cos condite in due insalatiere separate, e naturalmente mangiale insieme.

Quando questa teoria venne esposta in un aristocratico club di Jermyn Street, a Londra, delle “grida bisbigliate” (se con questa espressione si può render l’idea) si levarono dalle bocche (quelle vuote al momento) dei commensali: “Unbelievable! That’s odd! Ominous! By Jove! Preposterous!”…

Ma poi, trovato sia pur con qualche difficoltà [p. 20] l’olio d’oliva extra vergine e passati dalla teoria alla pratica, altre “grida bisbigliate” sottolinearono l’apprezzamento generale: “Terrific! Fantastic! Fabulous! My goodness!”…

Ancora carne e verdura.

“A un uomo che lavora tutto il santo giorno sempre verdura gli vuoi dare?”.

“Carne ci vuole, perché la carne ti rinforza il sangue”.

“Figurati! Il mio marito buonanima, se non gli facevo trovare la carne ogni giorno mi riempiva la faccia di schiaffi”.

Questo dialogo, in sé insignificante, chiude il film di Fellini Il bidone. Doveva essere un parlottare di cose senza importanza, incomprensibili per Broderick Crawford che sta morendo poco sotto il ciglio della strada dove passa chiacchierando un gruppo di contadine. Tradotte [p. 21] e recitate in sardo, le battute diventarono come dovevano essere, incomprensibili e insieme piene di significati: l’essenza stessa della vita, che appare finalmente meravigliosa a chi sta per lasciarla per sempre.

“A un omini che traballa tuttu sa santa d sempri birdura di bolis donai?”.

“Pezza ci bòlidi, puita sa pezza di rinforza su sànguni”.

“Là! Su primu maridu miu bonanima, si no di femmu incontrai sa pezza dogna d mi prenia savàcc e bussinadas”.

Quando il film è stato proiettato in Sardegna l’effetto è andato perso. Tutti, compreso il moribondo, sentivano distintamente delle chiacchiere di donnette: “A un uomo che lavora tutto il santo giorno sempre verdura gli vuoi dare? Carne ci vuole…”.

 

Una paillard, come ognun sa, è una fetta sottile di carne di vitello (o di manzo, come era in origine, lo ha ricordato di recente il Carnacina) ai ferri, con pepe, sale e limone. Il signor Paillard, il cui nome appare sempre più spesso italianizzato in Paiard o Paiar (in compagnia, sui menu più frettolosi, di uova alla kok, wustel, ascé di manzo alla Metro d’Otel, eccetera eccetera), già proprietario di un famoso ristorante a Parigi, sul boulevard des Italiens, e prima chef del Ritz, non ha fatto un grande sforzo per raggiungere l’immortalità. Ma solo in Italia. In Francia, gastronomicamente, paillard non vuol dir nulla: come se qualcuno chiedesse del vitel tonné.

[p. 22] Avgolémono

 

Il sole era tramontato. L’autista Mihalis Hanzidiaco fece un rapido giro nel porto (di Rodi) per farci dare un’occhiata alla città vecchia.

“Il Colosso?” domandai.

“C’è solo in cartolina”.

La vera causa del crollo del Colosso, causa che anche oggi minaccia di far sparire tanti altri celebri monumenti, l’ha chiarita Flaiano nel suo Diario notturno. “Si ritiene che il Colosso di Rodi sia crollato durante un terremoto. Questa non è tutta la verità. Il Colosso di Rodi rovinò per le frasi che i turisti, insieme ai loro nomi, vi incidevano alla base e che, nei secoli, aumentando sempre di numero e di volgarità, ne minarono la resistenza. Il terremoto fece soltanto quel poco che restava da fare”.

Rodi è la città delle rose. Costeggiammo il vecchio H“tel des Roses. Nessun profumo di rose nell’aria ma piuttosto l’aroma che si levava dai mille spiedi e spiedini e graticole in azione nella città vecchia e in quella nuova. E pensare che Antagora, l’antico poeta di Rodi, era amante del brodo di pollo!

La campagna era fatta soprattutto di rocce e sassi; poche casupole.

“La valle delle farfalle?” chiesi a Mihalis.

“A quest’ora dormono”. [p. 23] Nel cielo ormai blu scurissimo brillava una sottile falce di luna (la Turchia era difatti a pochi chilometri) e dove era tramontato il sole rimaneva, e sembrava aumentare, una forte luce non rossa ma gialla, la luce magica dell’Oriente. Pensavo ancora a Antagora. Di tutto quello che aveva scritto non sono restati che pochissimi versi; addirittura niente del poema epico La Tebaide che gli viene attribuito. In compenso è arrivato fino a noi, attraverso due dozzine di secoli, il suo soprannome: Ghiottone. Qual era il suo piatto preferito? La sua ricetta segreta? Forse avrebbe apprezzato il brodo con petali di rose dei futuristi.

Dopo sessanta chilometri anche la luce gialla della lampada di Aladino era sparita. L’auto si fermò sul bordo della strada: dal finestrino entrava l’odore umido dei cipressi, dei pini, delle erbe aromatiche.

“Da questo punto” disse Mihalis professionalmente “si gode la vista migliore di Lindos e della sua baia”.

Non vidi altro che, laggiù in basso, qualche lumino, affogato nel buio assoluto che spaventa chi guarda di notte verso l’immensità del mare. I ristoranti di Lindos erano pieni. Al Restaurant Bar Cléobule, di ispirazione saviniana (Savinio, non Savini), i clienti sorseggiavano limonate Mapolé e “miniature” di Ouzo, sbocconcellando fette di pane integrale spalmate di eccellente taramà. La cucina greca è cucina balcanica e la cucina balcanica è cucina turca. Il simbolo della cucina turca è la polpetta, un [p. 24] piatto che, come si sa, può essere squisito o ignobile e perciò è guardato generalmente con sospetto, come la mortadella di Bologna a Londra: boloney in inglese è sinonimo di imbroglione.

Vinsi l’incertezza ordinando, consigliato da un notabile locale, l’avgolémono: una zuppa di pesce diversa dalle solite, senza aglio, senza pomodoro; inventata, forse, da Cleobulo, uno dei sette savi dell’antichità, nato a Lindos e qui, dopo aver governato Lindos per quarant’anni, sepolto, dice, in un monumento diroccato che si intravede su una montagnola all’estremità sinistra della baia: lontano q.b. (quanto basta) perché i turisti e i somari che li trasportano incessantemente in cima all’acropoli non possano disturbarne la pace. La ricetta me l’ha data il cuoco-proprietario Vassilis Mavricos, che come tutti i rodioti di una certa età capisce e parla volentieri l’italiano, eredità di un dominio che, venuto dopo quello turco, ha lasciato in generale un buon ricordo.

“Piglia dei pesci grassi (orate, cernie, ecc.), li pulisci, ci metti un po’ di sale e li lasci riposare mentre metti in casseruola l’acqua per la zuppa (che dovrà poi coprire bene il pesce, circa due fondine a testa) e ci butti una cipolla media intera e una patata media a tocchi a testa, un po’ di carota, prezzemolo tritato e olio d’oliva. Metti il sale e fai bollire.

“Quando la verdura comincia a cuocere e l’olio è imbiancato butta nel brodo il pesce e il sugo di mezzo limone o più, secondo la quantità [p. 25] del pesce. E quando pesce, cipolle, patate e carote sono cotti levali dal brodo, pulisci bene il pesce da lische e teste e tieni tutto in caldo.

“Passa il brodo da un colino in un’altra casseruola. Sbatti un uovo intero (o due, secondo la quantità della zuppa) in una terrina con due forchette” è la fissazione di Vassilis “sbatti a [p. 26] lungo. Quando l’uovo è ben schiumoso versaci il sugo di mezzo limone. Poi prendi un mestolo di brodo caldo ma non bollente e versalo lentamente nell’uovo, sbattendo sempre con le due forchette.

“Prendi la terrina con l’uovo e versane il contenuto a poco a poco nel brodo (via dal fuoco), mescolando bene col mestolo. Assaggia per sale, pepe e limone, distribuisci i pezzi di pesce e le verdure nelle fondine e versaci sopra il brodo”.

Questa la ricetta di Vassilis. Di mio aggiungerei crostini di pane fritti nell’olio e schiaccerei un pochino di patata per dare granulosità al brodo. (L’avgolémono si fa anche col pollo, col capretto, col vitello).

La baia circolare, chiusa come una piscina, luccica sotto il sole; il mare è calmissimo; dalla spiaggia arrivano attutite le voci dei bagnanti.

D’improvviso il silenzio è rotto dal suono di una potente sirena che echeggia sulla baia fino alla lontana tomba di Cleobulo. Istintivamente l’occhio si alza dal piatto e corre ai panfili e ai caicchi immobili all’ancora. Il suono della sirena, cominciato cos bene, termina malamente con una coda sgangherata, singhiozzante: è il raglio di un somaro.

Verso sera le sirene (i ragli) aumentano: i somari hanno fame: vogliono il loro avgolémono (un catino di crusca) o il loro taramà (un catino di pane secco davanti alla porta di casa) e il porto si anima di un traffico inesistente. Poi su tutto cala, o dovrebbe calare, il silenzio della [p. 27] notte mentre a occidente si accende la gialla lampada di Aladino.

 

Il taramà si fa pestando nel mortaio uova di merluzzo con patata lessa, olio, limone, cipolla e aglio. Una pasta soffice che si spalma abbondante, come già detto, su fette di pane integrale.

Le limonate Mapolé sono limonate in bottiglia, di sapore squisitamente naturale. Il nome è formato dalle iniziali di (italianizzando) mandarini, pomarance e lemoni, le tre specialità della ditta. I Balcani e il Medio Oriente sono la patria della limonata. A Atene, dopo la visita al Partenone, i turisti vengono condotti a un chiosco, nel parco vicino alla Porta di Adriano, a bersi una spremuta di limone, un’esperienza entusiasmante come la precedente per la squisitezza della bibita. L’Italia, paese dei limoni, non sa mettere in bottiglia una buona limonata. Non è facile perché il sugo di limone cambia subito sapore appena è spremuto dal frutto, e diventa cattivo; cosa di cui non si rendono conto quei rozzi baristi che tengono sul banco, invece di una bella cesta di limoni, una bottiglia di sugo spremuto la mattina, o magari il giorno prima.

(L’acropoli mi dispiace di non averla vista quando era un villaggio turco, casupole costruite con pezzi di rovine, una moschea nel Partenone, un’altra nell’Eretteo; come il Foro romano quando ci pascolavano le pecore).

[p. 28] Radicchio tagliato

 

Una volta si mangiava e si beveva di più (di più quelli che potevano e meno quelli che non potevano). Non parlo dei banchetti omerici, o di Trimalcione, o dei pasti in trattoria dei tre moschettieri. Il generale Bisson, racconta Brillat-Savarin, che Paolo Valera definisce “il celebre cuoco del re Sole”, (1) ogni giorno a colazione si beveva otto bottiglie di vino. Quanto al buon curato di Bregnier, ascoltiamo ancora Brillat-Savarin: “Sebbene fosse suonato da poco il mezzogiorno, lo trovai già a tavola. Erano già stati portati via la minestra e il lesso e a questi due piatti obbligati era successo un cosciotto di montone alla reale, un cappone assai buono e un’abbondante insalata […] Tosto fu portato un gran formaggio bianco in cui egli fece una breccia angolare di novanta gradi”. (2)

Oggi l’idea di mangiare un antipasto, un primo, un secondo, un dolce e un formaggio comincia a sembrare eccessiva a molti. Il Tommaseo, che per tanti versi è uno scrittore moderno, era moderno anche a tavola. Non che mangiasse pochissimo, ma è la scelta dei cibi [p. 29] che ce lo rende cos vicino. Ecco la lista di alcuni pasti da lui annotati nel suo Diario intimo. (3)

[Firenze, 16 marzo 1833] Sopracapellini, carne, piccione, radicchio.

[17 marzo] Riso, vitella arrosto, insalata, salame: per colazione piccione.

[18 marzo] Sopracapellini, manzo, testa di vitello, fegato di vitella, radicchio cotto. Per colazione stracotto e mele.

[19 marzo] Fagioli, ova, sparagi: per colazione mele e uva. Per cena, ovo, acciughe ed uva.

[23 marzo] Pappa, fagiuoli, baccalà, aringa, mele.

[4 aprile] Fagiuoli, sogliola, calamaro, carciofi, frittelle, mela.

[27 aprile] Fave, stracotto e insalata.

[16 maggio] Fagiuoli, acciughe, aringa, zuppa all’inglese.

[25 dicembre] Capellini, carne, cappone, dolci regalati dalla Colomba.

[Parigi, 25 maggio 1834] Sparagi, carciofo, sogliola, crema.

[Bastia, 8 marzo 1839] Limonate, sublimato, sciroppo mercuriale: pollo, radicchio.

L’ultimo pasto, a Bastia, rispecchia tristemente, nella prima parte, la sopravvenuta malattia. Finisce per fortuna con un piatto perfetto: pollo e radicchio. Il radicchio, se non è il radiceto (radicchietto) di Trieste, deve essere tagliato [p. 30] finissimo, con un’arte speciale che lo trasforma in una soffice, aromatica nuvola verde. Il radicchio tagliato vuole l’uovo sodo, che al ristorante spesso è duro come un sasso e viene servito già sbucciato, magari con qualche impronta digitale sulla porcellana del bianco. Può essere comodo, in un picnic, tenere in [p. 31] mano un uovo che non cola da tutte le parti, ma col radicchio tagliato è indispensabile l’uovo bazzotto (o barzotto), col rosso molle e il bianco appena rappreso. Mischiandolo all’insalata l’uovo sembra quasi scomparire, ma il radicchio ne risulta incredibilmente addolcito, e più digeribile. Come ha detto qualcuno: “Mangiare è umano, digerire è divino”.

 

Il titolo originale completo dell’opera di Brillat-Savarin è: La Physiologie du Go–t, ou Méditations de gastronomie trascendante. Ouvrage théorique historique et à l’ordre du jour, dédié aux gastronomes parisiens, par un professeur, membre de plusieurs sociétés savantes. Su Brillat-Savarin, Marie-Antoine (Antonin) Carˆme, il più illustre cuoco francese (il cui cognome significa quaresima), cuoco di Talleyrand e poi degli imperatori di Russia e d’Austria, autore di varie opere fra cui i cinque volumi de L’Art de la cuisine au dix-neuvième siècle, dà un giudizio severo (anche Baudelaire e altri lo hanno strapazzato duramente), (4) giudizio che riporto da Le Grand Dictionnaire de cuisine di Alexandre Dumas. (5) “Né Cambacérès né Brillat-Savarin hanno mai saputo come si mangia. A tutti e due piacevano cibi robusti e volgari. Si empivano semplicemente lo stomaco. E’ la pura verità. Savarin era [p. 32] era un gran mangiatore […] Alla fine del pasto era assorbito dalla digestione. L’ho visto dormire”. Il fatto è che Brillat-Savarin, o brillant Savourain, come lo chiama Joyce (Finnegans Wake), sapeva scrivere.

Carˆme, caso non raro tra i cuochi di talento, aveva cominciato come pasticciere. Giovanissimo, dopo una lunga giornata di lavoro vegliava di notte studiando disegno; a volte, col permesso del padrone, si recava al Gabinetto delle stampe, ancora a studiare, a cercare ispirazione per quelle mirabili invenzioni dolciarie che lo avrebbero presto reso famoso e di cui oggi sopravvive la memoria in certe torte di nozze. Ha detto: “Le belle arti sono cinque e cioè: la pittura, la scultura, la poesia, la musica e l’architettura, che ha come ramo principale la pasticceria”.

 

Credo che Talleyrand sapesse inventare dei piatti anche senza l’aiuto del suo cuoco. La garniture Talleyrand, sublime condimento per i maccheroni - burro, formaggio (groviera e parmigiano), foie gras a dadini e tartufi - è una ricetta che per l’aurea semplicità e, insieme, la principesca ricchezza dei componenti non può che essere uscita direttamente dal suo cervello. I tartufi, in Francia, si trovano nel Périgord, Talleyrand si chiamava in realtà Talleyrand-Périgord, inoltre d’inverno, per ripararsi dal freddo, portava spesso una berretta a maglia di lana nera, con due lunghi copriorecchi che gli pendevano ai lati del viso come orecchie di un cane da trifola.

NOTE:

(1) Paolo Valera, Milano sconosciuta, Bietti, Milano, 1931.

(2) Anthelme Brillat-Savarin, Fisiologia del gusto, ovvero Meditazioni di gastronomia trascendente, traduzione di Dino Provenzal, Rizzoli, Milano, 1955.

(3) Niccolò Tommaseo, Diario intimo, a cura di Raffaele Ciampini, Einaudi, Torino, 1939.

(4) Si veda Jean-Paul Aron, La Francia a tavola dall’Ottocento alla Belle époque, a cura di Emilio Faccioli, Einaudi, Torino, 1978.

(5) A cura di D.J. Vuillemot, Alphonse Lemerre Editore, Paris,

1873.

 

[p. 33] Olla podrida

 

Lo scrittore che non parla mai di mangiare, di appetito, di fame, di cibo, di cuochi, di pranzi mi ispira diffidenza, come se mancasse di qualcosa di essenziale. Cervantes fin dalle primissime righe del suo romanzo ci fa sapere cosa mangiava abitualmente don Alonso Quejana, il futuro don Chisciotte, nei sette giorni della settimana: a pranzo “una olla con più carne di vacca che di castrato, a cena quasi sempre un polpettone di carne o pesce, frittata con pancetta il sabato, lenticchie il venerd e qualche piccioncino di rinforzo la domenica”. La olla è il piatto principale del pasto di mezzogiorno in molte regioni della Spagna: una specie di bollito misto, di pot au feu con ceci. Olla significa pentola. Per i nostri antenati romani era un vaso di coccio per conservare le ceneri (la memoria) dei defunti. La semplice olla di tutti i giorni si trasforma, nei giorni di festa, in olla podrida (francese pot-pourri), che letteralmente significa pentola imputridita e, nel linguaggio culinario spagnolo, mescolanza (forse un po’ caotica) di numerose e diverse carni e verdure: manzo, montone, piedini orecchie e coda di maiale, pernice, pollo, prosciutto crudo, pancetta, salsicce e, oltre ai ceci, carote, porri, cipolle, cavolo, [p. 34] patate, lattughe. E’ uno dei piatti portati in tavola a Sancio Panza nel suo primo pranzo da governatore dell’isola Barattaria. “Quel piattone fumante laggiù” dice Sancio “mi sembra proprio di olla podrida e, per la quantità di cose diverse che ci mettono, non potrò non trovarcene qualcuna di mio gusto e giovamento” (Libro II, cap. 47).

La olla podrida è particolarmente indicata per Sancio Panza perché non è un piatto di alta cucina ma nasce piuttosto dalle ossessioni dei cosiddetti mortidifame, che non potendo sfamarsi tutti i giorni, almeno in qualche occasione vogliono poter mangiare di tutto a volontà.

Il primo e più straordinario piatto di questo genere - la cui preparazione ricorda, per certi aspetti, la fusione del Perseo di Benvenuto Cellini - fu servito agli ateniesi nel 389 a.C. come festosa conclusione della commedia di Aristofane Le donne a parlamento, e lo si può definire, in modo approssimativo, uno spezzatino-stufato di ostriche, pesce da trancio, lamprede, cervella, salsa piccante, pesto di silfio, formaggio, miele, porri, tordi, piccioni, polli, cefali, palombi, lepri, sottaceti… Un traduttore ha perfino individuato, fra i componenti di questo gigantesco pot-pourri, l’Ouzo, la forte anisetta greca.

Il nome di questa antica olla podrida, di cui do la trascrizione in caratteri latini per renderne la lettura meno faticosa, dà un’idea non tanto della bontà del piatto quanto del numero degli ingredienti usati per l’occasione dai cuochi [p. 35] di quella mensa popolare:

 

Lapadotemachoselachogaleokranioleipsanodrimhypotrimmatosilphioparaomelitokatakechymenochichlepikossyphophattoperisteralektryonopteckephalliokigklopeleiolagoiosiraiohaphetraganopterigon.

Per i libri di cucina o sulla cucina, forse più che per qualunque altro, vale la sentenza di Plinio il Giovane: “Non c’è nessun libro cos cattivo che non abbia in sé qualcosa di buono”. Se ne scrivono tanti che è ormai quasi impossibile trovare un titolo per ognuno. Già il primo di questi libri, quello del siciliano Archestrato, li aveva praticamente esauriti perché, come dice Ateneo, era intitolato, secondo Crisippo, La gastronomia, secondo Linceo e Callimaco, La buona tavola, secondo Clearco, L’arte di cucinare e, secondo altri, La cucina. (1)

Nei periodi di decadenza il culto della cucina diventa eccessivo. Plinio lamentava che un cuoco costasse più di un cavallo. “Clitone” scrisse La Bruyère “ebbe in vita due sole occupazioni: desinare la mattina, cenare la sera”. (2)

Per reazione si legge con piacere la risposta data da John Updike a una intervistatrice che gli aveva chiesto quale fosse stato il suo pasto più memorabile: “Il mio pasto più memorabile fu un lunch con Alfred Knopf [famoso editore], [p. 36] che mi portò a La C“te Basque [famoso ristorante di New York] quando il proprietario era ancora Henri Soulé [famoso cuoco francese]. Non mi ricordo cosa ho mangiato ma…”. (3)

NOTE:

(1) Athénée de Naucratis, Les Déipnosophistes, libri I e II, Societé d’édition “Les Belles Lettres”, Paris, 1956, p. 10.

(2) Jean de La Bruyère, Les caractères ou les m”urs de ce siècle, in ”uvres complètes, Gallimard, Paris, 1951, p. 350.

(3) Mimi Sheraton, John Updike Ruminates On Matters Gustatory, in “The New York Times”, 15 dicembre 1982.

[p. 37] Spaghetti stracotti al ragù

 

Quando ero piccolo, i denti d’oro, gli occhiali, la pancia mi sembravano segni di importanza, di bellezza. Al posto della pancia degli adulti avevo un buco, simbolo del fatto che non contavo niente, non avevo peso, autorità.

Alla una i primi bagnanti cominciavano a avviarsi verso la pensione. L’uomo con la pancia, denti d’oro e occhiali chiamò con un cenno il bagnino e si fece portare, l in poltrona, sulla riva del mare, un piatto di pastasciutta. Abbondante. Al pomodoro. Con molto formaggio.

Forse gli spaghetti che il bagnino serviva sulla spiaggia non erano al dente. Ma che importava, con la fame che veniva dopo il bagno? Seguivo con gli occhi sbarrati ogni forchettata che, arrotolata a perfezione, passava dalla fondina ai denti d’oro; sentivo il sapore del pomodoro come se lo avessi avuto in bocca…

Poi è venuta l’età della conoscenza (degli spaghetti al dente) e infine quella delle crisi.

Ogni tanto sono preso da una violenta nostalgia della cucina delle mense (collegio, caserma, ufficio, ospedale), di un piatto di pasta “alla rovescia”.

Corro in una trattoria qualunque, mi siedo, e senza nemmeno leggere la carta ordino uno spaghetto al ragù. Non lo chiedo espresso, e [p. 38] questo significa che sarà stracotto; e lo chiedo al ragù, che di solito considero un sugo da evitare, perché in quel momento è il sugo che desidero. Vorrei perfino gridare al cameriere: “Mi raccomando, nel piatto freddo!” ma non ce n’è bisogno, il piatto arriverà gelato.

Divorati gli spaghetti stracotti al ragù - con piacere, devo dire - la crisi è passata. Per un bel pezzo tornerò a chieder gli spaghetti espressi, al dente, e a protestare se non lo saranno.

Qualcosa, in questa storia, ricorda lo strano caso del dottor Jekyll e del signor Hyde. Se un amico (il dottor Lanyon) entrasse nella trattoria sorprendendomi a mangiare avidamente gli spaghetti stracotti al ragù, l’analogia sarebbe ancora più forte.

[p. 39] Gli sparagi di Augusto

 

Svetonio è la lettura preferita del cuoco Allen Lieb che nel ‘79 ha avuto, negli Stati Uniti, un momento di grande celebrità per merito (o colpa) dello scrittore John Mcphee, suo grande estimatore, che ne aveva pubblicato un lungo profilo sul “New Yorker”, conservando, come Lieb desiderava, il segreto sul suo vero nome e sul nome e il luogo del suo ristorante (segreto che però non ha potuto resistere a lungo alla caccia scatenata dalla stampa).

Lieb è un cuoco interessante, non tanto per la bravura professionale quanto per come lavora e come parla del suo mestiere: non vuole assolutamente pubblicità, usa più le mani degli strumenti, ama gli avanzi, non butta via i fiammiferi usati, non cucina mai un piatto nello stesso modo, dice che la cosa più importante da imparare è andare adagio. La sua conversazione, direbbe Monselet, è nutriente.

La sera, prima di addormentarsi dopo una giornata faticosa, Allen Lieb legge Le vite dei dodici Cesari: imperatori avidi di bere e di mangiare, pranzi sontuosi, cibi strani e costosissimi, crudeltà inaudite. Tiberio, Caligola, Claudio, Nerone, Galba, Vitellio e Domiziano morirono tutti ammazzati: scannati o strozzati o avvelenati. Claudio, golosissimo di funghi ovuli, [p. 40] fu ucciso, durante un banchetto, da uno dei prediletti funghi cucinato con veleno. Vitellio, la cui ingordigia aveva sorpreso l’universo - qui perfino il nome ha un suono familiare in cucina - poco prima di essere ammazzato e gettato nel Tevere, cercò di fuggire in una lettiga “avendo in compagnia solamente il cuoco e il fornaio”.

Nemmeno “il buono Augusto”, come dice Dante, era quel modello di perfezione che in genere si crede, per averlo imparato a scuola. A Quinto Gallo pretore, sospettandolo ingiustamente di tradimento, “fece porre le mani addosso da’ suoi centurioni e soldati, crudelmente tormentandolo come se ei fosse stato uno schiavo; e non confessando egli cosa alcuna, gli cavò prima gli occhi di sua mano, e dipoi gli fece tòr la vita”. “Ad Attalo, suo cancelliere, per aver mostro e rivelato una sua lettera ad uno per cinquanta scudi, fece spezzar le gambe”. E “essendo ad un convito mosso da focosa libidine verso di una gentildonna, il cui marito era stato console ed insieme con lei era presente al convito, levandosi da tavola, in presenza del marito, la menò in camera, e dipoi la ricondusse a tavola, ch’ell’avea ancora gli orecchi rossi e il capo scompigliato”.

Non aveva neppure il fisico del grand’uomo: “statura piccola” e “denti radi, piccoli e pieni di tartaro”. Era “di pochissimo pasto”. Ma di cucina non doveva essere digiuno perché, “volendo esprimere la velocità di alcuna cosa fatta in fretta, usava dire: Con più prestezza che non [p. 41] si cuociono gli sparagi”. La traduzione del libro, del ‘500 (frate Paolo del Rosso), è piacevolissima, salvo le virgole che a volte sembrano messe a caso, “qua e là, dove vanno vanno, come capperi nella salsa tartara”, direbbe Gadda. (1)

A Roma il nome Augusto non ha più niente di augusto. E’ un nome da barista: “Augusto, un moka!”.

NOTE:

(1) Carlo Emilio Gadda, Il tempo e le opere, Adelphi, Milano, 1982, p. 194.

[p. 42] Il vero cuoco

 

Lo scultore Arturo Martini ebbe una infanzia poverissima. Studiò cinque anni: due anni ripeté la prima elementare e tre la seconda. Figlio di un cuoco, ha detto sulla cucina una cosa giustissima: “La cucina si fa per istinto. Un altro deve assaggiare la minestra, io, alla vista, avverto se ha il sale. C’è l’Artusi, e poi c’è anche l’inafferrabile”. (1) E’ cos. Il vero cuoco non assaggia, è un po’ come il pianista che suona senza guardare la tastiera.

NOTE:

(1) Gino Scarpa, Colloqui con Arturo Martini, XIII, Rizzoli, Milano, 1968.

[p. 43] Uova sui porri

 

“Antipasto di erbaggi: Condisci i bulbocastani con salsa d’Apicio, olio e vino”. (1) E’ l’inizio di una ricetta del De re coquinaria di Apicio, il best-seller gastronomico dell’antichità destinato a durare, sia pure con infiniti rimaneggiamenti, tagli, aggiunte, interpunzioni, più a lungo del Foro romano. Ci trovi le ricette, di non facile interpretazione, dei più celebri piatti dell’antica cucina romana: poppe di scrofa al forno, gru arrosto in salsa di miele, lingue di pappagallo… ma soprattutto noti una eccessiva presenza, nelle ricette, di una salsa che il traduttore chiama salsa d’Apicio e l’autore, con brutta parola, liquamen. Questa salsa è un po’ un mistero gastronomico: nessuno ha mai saputo spiegare cosa esattamente sia. Paolo Buzzi, nella sua prefazione, parla di “ingrediente […] a base di erbe, di spezie, d’aceto e, forse, di pasta di pesce”. Apicio non ne dà la ricetta, troppo ovvia ai suoi tempi; insegna solo come emendare il liquamen, se ha acquistato cattivo odore, col fumo di lauro e di cipresso. Il miglior liquamen, secondo un annuncio pubblicitario venuto in [p. 44] luce su un muro di Pompei, era quello filtrato dalla ditta Umbricus Agathopus.

Tempo fa un amico mi ha mostrato una boccetta di Nuoc-Mam, una salsa usatissima nel Vietnam, e quando mi ha detto che essa è fatta di sale, spezie, erbe e pesci lasciati macerare al sole ho capito che il Nuoc-Mam altro non è che la misteriosa salsa d’Apicio. Secondo l’amico, che l’ha assaggiata, detta salsa è “buona per i vietnamiti”.

“Quando siano cotti,” continua Apicio, che probabilmente dettava le sue complicate ricette con la voce bassissima, cavernosa caratteristica dei romani di ogni tempo “metti a bollire con essi del fegato di porco, dei fegatini di gallina, dei peduzzi e degli uccelletti tagliati. Quando si levi il bollore, trita del pepe e del ligustico. Bagna con liquamen, vino e passito, affinché riesca dolce. Versavi del sugo stesso: e rovescialo sui bulbi. Quando han bollito, fai ispessire al momento con dell’amido”.

Passa la voglia di mangiare. O meglio si desiderano, per contrasto, i cibi più semplici: i porri e i ceci di Orazio, le rape e i fagioli di Bertoldo e, voglio aggiungere, le uova sui porri dello Schino (Franceschino).

Lessa i porri, gli asparagi dei poveri, scolali, mettine due o tre (pochi, se no soffocano il sapore dell’uovo) caldi sul piatto caldo, tagliali a pezzetti e versaci sopra un uovo fritto in abbondante burro schiumoso. Il burro si mescola al poco d’acqua dei porri e forma una salsetta [p. 45] deliziosa. Bevici sopra un buon bicchiere di clinto o di bonarda.

E che il vino sia fresco! Questo gusto del vino rosso bevuto fresco, avversato da molti finti intenditori, lo vedo con piacere condiviso da Bocuse: “Io servo i vini molto freschi; i Beaujolais, specialmente. Servo i Borgogna a 10-12 gradi, i vini bianchi a 8-10, i Bordeaux a 15-16. Molti credono che “chambrer” un vino significhi metterlo vicino al caminetto o al termosifone; significa invece metterlo in una stanza senza riscaldamento!”. (2) Perché questo titolo: La cuisine du marché? Perché Bocuse dice giustamente che invece di stabilire un menu e poi andare a comprare il necessario al mercato, bisogna, come fa lui per il suo celebre ristorante nei dintorni di Lione, prima andare al mercato e l ideare il menu sulla base delle offerte migliori e più convenienti. Per la stessa ragione sconsiglia di comprare le primizie. Non si può che essere d’accordo con lui.

Ma di fronte a certi eccessi di raffinatezza, di lusso, anche nella presentazione dei piatti, della cucina e del libro della “cometa gastronomica di Lione”, non si può nemmeno dare tutti i torti a Alexander Cockburn, che (“The New York Times Book Review” dell‘8 dicembre ‘77) ha definito l’opera bocusiana “a costly exercise in gastro-porn”.

Dopo le ricette di Apicio posso perfino capire (per un momento!) quelli che non danno nessuna [p. 46] importanza al mangiare e al bere. Fra i quali era Lucio Mastronardi, il maestro (Maestro) di Vigevano.

“Mastronardi, ti piace mangiar bene?”.

“Non mi interessa”.

“Ma hai qualche piatto preferito?”.

“Tranne fegato, cervella e trippa mangio tutto”.

“Bevi vino a tavola?”.

“No, acqua minerale”.

“Perché?”.

“Perché la compra mia moglie”.

NOTE:

(1) Apicio, La cucina di Roma, traduzione di Paolo Buzzi, Veronelli Editore, Milano, 1957.

(2) Paul Bocuse, La cuisine du marché (La nuova cucina, traduzione di Ugo Bellotto, Rizzoli, Milano, 1976).

[p. 47] Carneplastico

 

Il ristorante era tutto di alluminio: pareti, soffitto, pavimento, tavoli. I piatti erano dischi di alluminio. Gli invitati si divertivano. Il carneplastico (in francese: viande-sculptée), il più famoso piatto della cucina futurista, era al centro della curiosità generale. Secondo la definizione (ricetta) del suo ideatore Fillia, esso “è composto di una grande polpetta cilindrica di carne di vitello arrostita, ripiena di undici qualità diverse di verdure cotte. Questo cilindro, disposto verticalmente nel centro del piatto, è incoronato da uno spessore di miele, e sostenuto alla base da un anello di salsiccia che poggia [come, più o meno, certi obelischi romani] su tre sfere dorate di carne di pollo”. (1)

Il carneplastico (come il pollofiat e tanti altri piatti che movimentarono i pranzi futuristi), è apparso nel cielo della gastronomia come una meteora che brilla pochi attimi e subito sparisce, senza lasciare alcuna traccia. Oggi, più che un piatto dell’avvenire lo diremmo una ricetta di Apicio, un avanzo di Trimalcione, un’anticaglia. “Se c’è un’arte refrattaria al futurismo” [p. 48] ha scritto saggiamente Olindo Guerrini “è l’arte del cucinare”. (2)

Ma i futuristi non avevano esitazioni.

“E della vecchia cucina” fu chiesto a Fillia “che cosa rimarrà in piedi?”.

“Niente, appena le vecchie casseruole”.

Probabilmente il vero fine degli autori delle ricette futuriste era semplicemente di scrivere qualcosa di valido, e l’errore è stato di voler passare dalla carta stampata al piatto realizzato. “…si tratterebbe di leggere quel libro [La cucina futurista], oltreché nell’ambito del “comportamentismo” futurista, alla luce di Il crudo e il cotto di Lévi-Strauss. A parte il fatto [p. 49] che quelle ricette sono, oltretutto, poesia. Per quanto riguarda la pratica, pregherò mia moglie di cucinarne un paio, tanto per vedere se hanno, gastronomicamente, un senso proprio”. (3)

No, nessun senso proprio, direi. Vanno soltanto lette. Del resto, cos’è il brutto monumento ai caduti di Como se non una “ricetta” purtroppo realizzata dell’architetto futurista Sant’Elia? (I cui progetti prefiguravano non tanto la futura, sempre futura, ville radieuse quanto gli orrori imminenti dell’edilizia moderna).

Nel maggio del 1930 Marinetti andò a raggiungere, in una villa sul lago Trasimeno, gli amici Prampolini e Fillia e dovette con loro preparare un eccezionale pranzo-esposizione per impedire un suicidio per amore. A mezzanotte passata, la mostra di scultura mangiabile era pronta. Arrivò l’attesa signora. Ma…

“Una lunga pausa di silenzio fulminò di sonno Marinetti, Prampolini e Fillia. La donna li contemplò per alcuni minuti, poi abbandonò il capo all’indietro e si addormentò anch’essa. Il fievole sciacquio delle respirazioni cariche di desideri, d’immagini e di slanci, s’intonava con lo sciacquo chioccolante e tinnente del canneto nel Lago strofinato dalla brezza notturna”.

Vogliamo interpretare questo sonno? Oppure limitarci a riferire che Gabriele D’Annunzio, che passava per caso da quelle parti, fu sentito mormorare: “Io ho quel che ho donato”.

NOTE:

(1) Questo e gli altri brani fra virgolette basse sono riportati da La cucina futurista di F.T. Marinetti e Fillia, Sonzogno, Milano,

1932.

 

(2) Olindo Guerrini, L’arte di cucinare gli avanzi della mensa, Rizzoli, Milano, 1975.

(3) Da una lettera di Glauco Viazzi.

[p. 50] Farfalle alla matriciana

 

Una nebbia fredda stagnava in vicolo Capre, via Rugabella, via Velasca. Stava suonando mezzogiorno.

Andare a mangiare?… Dove?… Cosa?…

Eterno problema.

Pensai alla trattoria scavata nel fianco della chiesa rossa di San Nazaro, dove poche sere prima avevo cenato con un amico: tavolini lillipuziani, una brava donna vestita di celeste con in mano le fondine di bucatini alla matriciana: troppo rossi… Subito dopo la guerra ero capitato un giorno a Amatrice, nella Sabina, mi ero fermato l a mangiare, e avrò mangiato quasi sicuramente dei bucatini alla matriciana; ma, ignorante com’ero di cose culinarie, non feci caso né ai bucatini né a Amatrice e cos di quel pasto, per certi aspetti importante, non ricordo niente. Vedo uno che alza la mano, vuol dire qualcosa.

So già quello che vuol dire. “Si dice all’amatriciana, da Amatrice, non alla matriciana”.

E’ vero: le persone colte dicono all’amatriciana. Ma invece gli incolti dicono alla matriciana, e le predilezioni degli incolti hanno, come è noto, grandissimo peso nelle questioni di lingua. C’è poi la tendenza naturale di ogni parola derivata a acquistare una sua propria forma [p. 51] autonoma, differenziandosi il più possibile dalla matrice (tendenza amatriciana)…

Ho capito più tardi la squisitezza dei bucatini alla matriciana, la loro delicatissima leggerezza, benché nel sugo entrino guanciale (pancetta), olio e cipolla; merito anche del peperoncino. Giustamente il Carnacina dice che il guanciale va tagliato a pezzetti non troppo piccoli, e che di pomodoro ce ne va (relativamente) poco. La pasta deve essere rosata, non rossa. Il guanciale: circa un quarto del peso della pasta.

Avezzano era la base da cui mi ero spinto fino a Amatrice con una piccola troupe che cercava i posti per un film. Dopo cena i collaboratori locali ci raggiunsero al ristorante.

“Avete cenato?”.

“S, s. Abbiamo cenato”.

“Prendete qualcosa?”.

“No, grazie… Grazie…”.

Le facce, però, non indicavano un no deciso.

“Un dolce?… Un caffè?…”.

Ci fu un momento di silenzio imbarazzato, durante il quale gli uomini si scambiarono qualche occhiata in dialetto abruzzese. Poi il capo disse:

“Be’, se insistete… ci pigliamo un bucatino alla matriciana”.

Il cameriere, che passava portando due fondine di minestra colme fino all’orlo (i suoi rozzi pollici, con le unghie orlate di un nero indelebile, erano immersi costantemente nel brodo), fu pericolosamente bloccato; gli fu data l’ordinazione a più voci e mentre si allontanava venne [p. 52] ancora colpito alla schiena da un’ultima precisazione:

“Abbondante quel bucatino!”.

 

L’uso di riempire le fondine di minestra fino all’orlo vige tuttora in molti locali di categoria modesta dove spesso, però, il cibo è tutt’altro che spregevole. Un brodo cos servito si può definire un “brodo all’unghia”. (Se la fondina non fosse cos piena il cliente avrebbe diritto di protestare per la scarsità della porzione). Negli stessi locali, al banco di mescita il calice di bianco o di rosso viene ugualmente riempito fino all’orlo, anzi oltre l’orlo dal quale, infatti, il vino sporge leggermente senza traboccare per il fenomeno fisico della tensione superficiale dei liquidi. Abile quanto il mescitore, il cliente porta con mano ferma il calice alle labbra senza nessuna perdita; e di solito lo vuota d’un solo fiato, acquistando il diritto di emettere alla fine un rumoroso sospiro liberatorio.

Traverso la piazza San Nazaro, imbocco il vicolo Santa Caterina, chiuso al traffico da tre paracarri di granito, e entro nella trattoria. L’amico è al solito tavolino, davanti (più precisamente dietro, dice Hildesheimer) (1) a un boccale di birra e un piatto di bucatini alla matriciana.

“Anche per me i bucatini! Espressi!”.

Mentre do l’ordinazione alla tavoleggiante celeste [p. 53] che sta avviandosi alla cucina carica di piatti sporchi, riesco a fissarla negli occhi. So per esperienza che gli ordini dati a un cameriere in corsa vengono eseguiti solo se si riesce a fissarlo negli occhi. Allora, come una belva ferita a morte, si rifugia nella tana (nella cucina) e trasmette l’ordinazione. Quasi subito, infatti (troppo presto per essere espressi), i bucatini mi vengono calati davanti.

I bucatini sono un miracolo anche dal punto di vista tecnico. Difficile capire come faccia una macchina a cacciar fuori degli spaghetti col foro. Comunque non è questo il momento di perdersi dietro a problemi troppo grossi. Mischio e arrotolo la prima forchettata. Penso agli stranieri, per i quali arrotolare una forchettata di spaghetti è un’impresa quasi impossibile e che tuttavia continuano da secoli a ordinare spaghetti. Si può essere più indietro di cottura? Ma che ordinino delle penne alla matriciana! Dei rigatoni, delle farfalle alla matriciana!

E poiché i bucatini devono essere scivolosi come anguille, facilmente qualcuno finirà, col suo sugo, sulla tovaglia, o sulla camicia, o sulla cravatta, o sui pantaloni, o sul tappeto. Ma nessun autentico mangiatore di pasta lascerà turbare la gioia del momento da questi inevitabili incidenti. Niente borotalco, che col suo profumo guasterebbe tutto. Lo metteremo dopo. L’ideale sarebbe arrotolare i bucatini seduti comodamente a torso nudo all’ombra di una pineta, seguiti con occhio attento dal fedele cane [p. 54] il quale, come è noto, gusta il profumo dei bucatini molto più del padrone, poiché l’odorato del cane è esattamente un milione di volte più sensibile di quello dell’uomo.

NOTE:

(1) Wolfgang Hildesheimer, Una grande compera, traduzione di Giancarlo Scorza, “Il Caffè”, I, 1964.

[p. 55] Frittata di un uovo

 

L’uovo è oggi il nutrimento più a buon mercato. Ha la proprietà di essere maschile al singolare e femminile al plurale. Al venditore di uova potrei chiedere: “Mi dia il primo di quelle due uova”. Se poi volessi sapere il grado di freschezza delle uova, lo stesso venditore mi indicherebbe tre cartelli: “fresche”, “freschissime”, “da bere”; da cui risulta che le uova fresche sono le meno fresche.

Appena si parla di uova sorgono mille problemi. Sono migliori le uova chiare o quelle scurette? Quelle grandi o quelle piccole? Quelle col tuorlo giallo o quelle che lo hanno arancione? Tuorlo o torlo?

L’uovo al tegamino è dato come esempio di cucina facile, cos facile che i libri di cucina di solito non ne parlano. Ma anche lui ha i suoi segreti. Va cucinato a fuoco basso, va versato non direttamente dal guscio ma da una tazzina: prima il solo bianco, trattenendo il tuorlo con un cucchiaio; poi, quando il bianco comincia a rapprendersi, lo si spruzza di sale e pepe e ci si versa sopra, in mezzo, il tuorlo, che cos evita il contatto, troppo diretto e bruciante, col fondo del tegamino. La cottura va terminata col coperchio, cos l’uovo cuoce (quel poco) anche sopra. Quando è pronto va trasferito [p. 56] su un piatto caldo per evitare che il calore del padellino lo faccia cuocere troppo. Un po’ dell’olio d’oliva o del burro (schiumoso) di cottura si possono aggiungere. Ma se si tratta di un uovo al bacon bisogna sollevarlo con una paletta forata, far gocciolare l’unto e trasportarlo asciutto sul piatto caldo.

Se fare un uovo al tegamino è meno facile di quel che sembra, figuriamoci una frittata, un’omelette. Dice Raymond Oliver, proprietario dell’antico ristorante parigino Au Grand Véfour, il ristorante preferito di Colette: “Un’opera d’arte è sempre un’avventura: l’omelette non sfugge a questa regola”. (1)

Il pittore Gianfilippo Usellini (che viveva a Arona, sul Lago Maggiore, dove si erge il sancarlone, la colossale statua di san Carlo) salvò durante la guerra dalle persecuzioni razziali il vecchio Sabatino Lopez portandolo, quasi letteralmente, in Svizzera attraverso valichi da contrabbandieri. Al ritorno da quella sfaticata ordinò alla moglie una frittata di ventiquattro uova, che mangiò con soddisfazione pulendo alla fine accuratamente il piatto con un pezzo di pane. Cioè “facendo la scarpetta”. Senonché questa espressione, tanto più nel caso di un vigoroso mangiatore che mangia una frittata di ventiquattro uova nella città del colosso di san Carlo, sembra eccessivamente leziosa, non [p. 57] spontanea, inventata male, facente venire la pelle d’oca, e perciò da non usarsi mai, da nessuno, finché venga dimenticata e sparisca dai dizionari.

Personalmente amo anche le frittate come le fanno in Germania: con un solo uovo (più farina e latte). Ecco la ricetta.

Mescola bene in una scodella due cucchiai di farina e una tazza da tè circa di latte. La pastella deve risultare piuttosto liquida e liscia. Sala, aggiungi un uovo sbattuto e mescola di nuovo. Versa la pastella in una padella di teflon dove avrai scaldato olio e burro. Appena la pastella è rappresa volta la frittata, aggiungendo un pezzo di burro. Abbassa la fiamma, copri e cuoci per almeno altri cinque minuti, scuotendo ogni tanto la padella perché la frittata non attacchi. Se la padella non è grande, la dose basta per due frittate.

Con la frittata ci sta bene la lattuga condita alla tedesca, con panna acida (che si può sostituire con yogurt), cipolla affettata fine, aceto, pepe nero e sale. (Nello stesso modo puoi condire i cetrioli).

O si può mangiarla come dolce, a fine pasto, con marmellata di bosco: more, mirtilli, rose canine.

 

Dire che più fresche saranno le uova meglio riusciranno le frittate sembra ovvio. Ma Bartolomeo Scappi, cuoco segreto di papa Pio V, la pensava diversamente: “Piglinosi otto uova di due giorni e sbattanosi, ché son migliori delle [p. 58] fresche per far frittate, perciò che le fresche le fanno indurire e non riescono cos giallette come dell’altre”. (2)

Sarà vero? Sembra una raffinatezza eccessiva, paragonabile a quell’altra di cui parla Brillat-Savarin: “Non vediamo noi ai giorni nostri, coloro che hanno scoperto il sapore particolare della coscia su cui la pernice si appoggia dormendo?”. (3)

O quell’altra ancora di certi superintenditori di vino, che, a chi deve portar su dalla cantina una buona bottiglia, consigliano di eseguire il trasporto lentissimamente, facendo cioè sostare la bottiglia per un giorno e una notte su ogni gradino, per non traumatizzarne il contenuto con uno sbalzo di temperatura troppo rapido.

NOTE:

(1) Raymond Oliver, La cuisine, sa technique, ses secrets, éditions Bordas, Paris, 1965. Fra i piatti serviti al Grand Véfour figura l’”uf au plat Louis Oliver (padre di Raymond).

(2) Opera di Bartolomeo Scappi, mastro dell’arte del cucinare, con la quale si può ammaestrare qualsivoglia Cuoco, Scalco, Trinciante o Mastro di Casa. Divisa in sei libri… Con le figure che fanno di bisogno nella Cucina…, Alessandro de’ Vecchi, Venezia, 1622.

(3) Anthelme Brillat-Savarin, op. cit.

[p. 59] Coniglio e polenta

 

La domenica, verso mezzogiorno, dalle finestre della via Cavour esce un profumo squisito di coniglio in umido, col vino. Il sugo di coniglio è l’ideale per la polenta. “Va giù come una lettera nella buca postale”. (1)

Il solitario viandante non può fare a meno di fermarsi sotto una finestra, come se dall’interno della cucina-salotto, attraverso i gerani, arrivasse il suono di una bellissima musica a riempirgli appetitosamente i polmoni. Invece il silenzio domenicale è assoluto, al punto da far pensare che il coniglio, dando un’ultima prova della sua innata gentilezza, si stia cucinando da solo.

Ma non è cos, anzi il primo lavoro da fare è piuttosto duro: prendere un coniglio di un chilo e mezzo e tagliarlo a pezzetti, senza romperne malamente le ossa.

Un momento di riposo. Bevi qualche sorso di vino bianco ben freddo e ritorna al coniglio. Fanne rosolare i pezzi in olio e burro, con rosmarino e pepe nero. Sala, bagna con un bicchiere di vino bianco e lascia evaporare a metà. Versa tanto brodo da coprire il coniglio, oramai irriconoscibile; e questo, secondo i cuochi [p. 60] cinesi, è un pregio mentre gli antichi romani, dopo aver cotto (intero) un fagiano o un pavone, si sforzavano di portare in tavola un fagiano o un pavone che somigliasse il più possibile al volatile vivente, riinfilandogli le penne che gli avevano strappato prima di cucinarlo e facendogli assumere sul piatto di portata una posizione di grande naturalezza.

Fai andare il coniglio coperto e a fuoco basso. Dovrà cuocere per circa un’ora e mezzo. Dopo tre quarti d’ora potrai aggiungere qualche verdura (non molta): patate a tocchetti, piselli, fagioli freschi. Poi prepara il seguente complemento della salsa, da aggiungere un quarto d’ora prima della fine della cottura con un po’ di prezzemolo tritato: in una tazza metti una noce di burro e un cucchiaio di farina e versaci sopra a poco a poco del brodo bollente, mescolando continuamente col cucchiaio di legno. Quindi versa nella pentola del coniglio e mescola tutto. La salsa, che è il meglio del piatto, deve essere abbondante e non troppo densa. Intanto qualcuno avrà preparato la polenta.

 

In via Cavour, sopra la porta d’ingresso della casa dove abito d’estate, un modesto affresco raffigura san Lorenzo che regge verticalmente, davanti a sé, lo strumento del suo martirio: la graticola; di cui, senza volerlo, il santo indica l’uso migliore (in cucina): in piedi davanti al fuoco, non sopra. In questo modo, il grasso sciolto dal calore non cola sulla brace, accendendo una fiamma fumosa che dà un cattivo [p. 61] sapore di moccolaia al cibo; e si può cucinare anche se la legna fiammeggia, senza aspettare la formazione della brace. Per tenere in piedi la graticola a tenaglia - che racchiude, mettiamo, la bistecca -, basta appoggiarla alla griglia maggiore a quattro piedi che di solito si posa sulla brace che qui si metterà contro il fuoco spinto sul fondo del camino.

Per il pollo è l’ideale. Taglialo in quarti e disponi i pezzi sulla graticola a tenaglia, mettendo i lati con la pelle tutti da una parte e le parti più grasse in basso, dove il calore sarà più forte. Sala, macina abbondante pepe nero, aggiungi qualche foglia di alloro e di salvia e rametti di rosmarino. Chiudi la graticola e metti davanti e vicina al fuoco, per prima, la parte con la pelle, la più grassa, e lasciala cuocere finché è ben arrostita. Non aver paura di esagerare: il grasso deve colare tutto e la pelle diventare croccante, scura, quasi bruciata. Gira dall’altra parte. Qui, mancando il grasso della pelle, scotta un po’ meno. Poi allontana la graticola dal fuoco per cuocere più lentamente l’interno delle due parti. In mezz’ora circa il pollo è cotto.

Per un tocco di raffinatezza, tieni pronta una fascinetta di finocchio selvatico, o di alloro, per accenderla sulla brace all’ultimo momento e passarci sopra, senza insistere troppo, il pollo. Chi ha provato la carne cos cucinata fa come, ai tempi di Salgari, faceva in India la tigre dopo aver assaggiato la carne umana: non vuol più sentir altro.

NOTE:

(1) Anthelme Brillat-Savarin, op. cit.

[p. 62] Piccione ripieno

 

Le Grotte del Piccione, in via della Vite a Roma, sono un ristorante nato nel ‘27 in una grotta che il nonno degli attuali proprietari aveva in una sua campagna alla Pineta Sacchetti, dove invitava a mangiare al fresco i suoi amici. Sopra la grotta c’erano delle piccionaie. Nel ‘30 il Grotto dei Piccioni, cos l’aveva battezzato Trilussa, si trasfer in via della Vite (più comodo andarci). Non è più una grotta e sopra, invece dei piccioni, ci sono gli inquilini della casa. Ma forse qualche piccione è rimasto, nel menu del ristorante… La parola ristorante mi ricorda irresistibilmente un personaggio di Delfini seduto (quasi) a tavola: “Erano le dieci di sera: di fronte a me, seduti a un tavolo vicino alla porta della cucina stavano cinque personaggi, uno dei quali (non seduto, ma accovacciato come un cane) era un grande cane da caccia”. (1)

I piccioni si dividono in mangerecci (eduli) e non mangerecci. I piccioni non mangerecci stanno invadendo Milano. Un primo gruppo (installato da chi?) prolifera in piazza del Duomo. Da qui partono poi, in tutte le direzioni, colonie di piccioni pellegrini che fuggono [p. 63] i turisti, il mangime standardizzato e i fotografi. Se al posto dei piccioni non mangerecci ci fossero dei polli, essi… non ci sarebbero. E la piazza del Duomo sarebbe diversa. Invece i nostri piccioni aumentano sempre più, in modo preoccupante.

Il tenente F. Hall “osservò uno stormo di piccioni che passava tra Frankfort e il territorio di Indiana. Era largo almeno un miglio, ed impiegò quattro ore a passare; il che, alla velocità di un miglio al minuto, dà una lunghezza di 240 miglia; e supponendo una densità di tre piccioni per ogni yarda quadrata si ha un totale [p. 64] di 2.230.272.000 piccioni”. (2) Di che sfamare India e Cina con un solo stormo.

La razza del piccione migratore nordamericano è comunque estinta. L’ultimo esemplare, una femmina di nome Martha, è morto il primo settembre 1914 nel giardino zoologico di Cincinnati, probabilmente senza rendersi conto che era l’ultimo di tanti miliardi di fratelli e sorelle. Il suo corpo imbalsamato è visibile alla Smithsonian Institution, a Washington.

Siamo cos abituati a considerare i piccioni dei rompiscatole, dei volatili immangiabili come le rondini o i corvi, che quando li incontriamo sulla lista di un ristorante restiamo sorpresi come se leggessimo: cornacchia ripiena, o cornacchia con le olive, o “alla ghiotta”. In realtà i piccioni, quelli buoni, sono sempre stati mangiati e apprezzati. Le piccionaie erano un tempo diffusissime, spesso di bella architettura, come quella di Minerbio attribuita al Vignola. Nel Veneto i toresani, i piccioni che abitano nelle torri, sono considerati un piatto prelibatissimo. Per averli sempre sottomano gli osti li conservano in barile, come le acciughe, pronti per andare rapidamente in tavola.

La stagione buona per i piccioni? Per i piccioni è sempre stagione buona, cioè cattiva, per loro: ogni due mesi covano, si mangiano di venticinque giorni.

Il modo migliore per cucinarli? Non possiamo [p. 65] fare a meno di ricordare i piccioni ripieni di Gadda, “arrostiti in casseruola con i rosmarini e le patatine novelle, dolci, ma non troppo, e piccolette, ma già un po’ sfatte, inficiate, queste, nel sugo stesso venutone da quegli stessi piccioni: farciti alla lor volta, secondo una ricetta andalusa, con l’origano, la salvia, il basilico, il timo, il rosmarino, il mentastro, e pimiento, [p. 66] zibibbo, lardo di scrofa, cervelli di pollo, zenzero, pepe rosso, chiodi di garofano, ed altre patate ancora, di dentro, quasiché non bastassero quelle altre messe a contorno, cioè di fuori del deretano del piccione; che erano quasi diventate una seconda polpa anche loro, tanto vi si erano incorporate, nel deretano: come se l’uccello, una volta arrostito, avesse acquistato dei visceri più confacenti alla sua nuova posizione di pollo arrosto, ma più piccolo e grasso, del pollo, perché era invece un piccione”. (3) E qui ci ricolleghiamo a Delfini.

Che vino? Lasciamo perdere il sommelier e atteniamoci ancora a Gadda: “un cinque anni bianco extra-secco, ora, del cavalier Gabbioni Empedocle & Figlio, Albano Laziale, da sognarseli perfino in questura, il vino, il bicchiere, il Padre, il Figlio e il Lazio”. (4)

Gadda è autore di una celebre ricetta del risotto alla milanese, “Risotto patrio. Récipe”, (5) che è stata recentemente analizzata, paragonandola con la corrispondente ricetta dell’Artusi, in uno studio a cura del Seminario di italiano dell’Università di Friburgo (Svizzera) pubblicato [p. 67] dalla Juris Verlag, Zurigo, 1975. “La preparazione del risotto non è prescritta, è narrata”; l sta la fondamentale differenza.

Purtroppo la buona ricetta non basta; il sapore del risotto alla milanese sta perdendo la sua squisitezza perché lo zafferano, che gli dà quello straordinario aroma, esce ogni anno più insipido dalle bustine. Lo zafferano di Aquila, questo misconosciuto tesoro italiano, è sempre più raro e viene sostituito da zafferano importato quasi privo d’aroma e ridotto a semplice colorante.

Col risotto alla milanese si possono mangiare, e questo stupirà forse qualcuno, delle cipolline sott’aceto. Ecco come.

Col cucchiaio (il vero milanese mangia il risotto col cucchiaio perché lo cucina molto “all’onda”, ma si mangia benissimo anche con la forchetta) spiana bene il risotto sul piatto, operazione che a certi sembra volgare come quella di annodare il tovagliolo intorno al collo, ma che va comunque fatta. Dissemina lungo il contorno, ma senza invadere l’orlo del piatto che deve sempre restare immacolato, alcune cipolline di Como sott’aceto rosso tagliate in quarti, e spargi sul risotto qualche goccia dell’aceto delle cipolline. Mangia il risotto completando or s or no il boccone con un pezzetto di cipollina.

NOTE:

(1) Antonio Delfini, Misa Bovetti e altre cronache, All’Insegna del Pesce d’Oro, Milano, 1960.

(2) Si veda “La millesimaseconda notte di Sherazade”, in Racconti e arabeschi di Edgar Allan Poe, traduzione di Elio Vittorini, Mondadori, Milano, 1936.

(3) Carlo Emilio Gadda, La cognizione del dolore, Einaudi, Torino, 1963. E’ curioso che per Gadda, cos appassionato nel descrivere meraviglie gastronomiche e forte mangiatore, il far cucina fosse un tormento intollerabile.

(4) Carlo Emilio Gadda, Quer pasticciaccio brutto de via Merulana, Garzanti, Milano, 1957.

(5) Carlo Emilio Gadda, Le meraviglie d’Italia, Einaudi, Torino, 1964. La dose di zafferano prescritta è forse un po’ eccessiva: due cucchiaini da caffè per otto persone; ridotta poi, “per stomaci timorati”, a due cucchiaini rasi.

[p. 68] Finanziera

 

Via Fiori Chiari, via San Carpoforo, via Madonnina, bellissimi nomi resi equivoci dal ricordo di un non lontano passato postribolare. Il numero uno di via Madonnina oggi è chiuso, le finestre sono sbarrate con assi come avviene negli edifici vuoti in attesa di demolizione. E’ una decrepita fetta di casa tra via Madonnina e via Mercato, come ce ne sono tante nella Parigi di Utrillo. Qui, ai tempi di Paolo Valera, (1) funzionava il più celebre dei trecento bos di Milano, ristoranti di infimo ordine che il popolo chiamava sesmilaquindes, cioè 6015: un numero da prigioniero della Bassa, l’ergastolo di Mantova, e che somiglia alla scrittura della parola bos.

Cosa si poteva mangiare in un 6015?

La roma (o rosticianna, carnaccia con cipolle fritta nello strutto), la venezia (trippa), la spagnola (patate arrosto), i màccheri al sughillo (maccheroni al sugo), i vermi (vermicelli), i nervosi (nervetti all’aceto), la galba (minestra), la polenta vedova (polenta accomodata), el scagliùs (pesce), i trifol (patate) rost e in insalada. Per finire: un bicchierino di rabbiosa (acquavite). [p. 69] “Una zuppa con tre quarti di pane misto e vott [centesimi] de bagniffa” dice un cliente.

Altro cliente:

“Quindici [centesimi] di trotto [cavallo] e un quinto sabaudo [barbera]”.

Altro cliente:

“Dammi dieci di repubblica [guazzabuglio di carne stracotta con cipolle e patate] e mezza micca”.

“Vino?”.

“Sono indisposto, dammi un bicchier d’acqua”.

“Dieci repubblica e una ciciliana [un bicchier d’acqua]”.

Cameriere (altra ordinazione):

“Dieci centesimi merlo [merluzzo] per quel signore in fondo… a pée biòtt [a piedi nudi]”.

Per rifarci la bocca ascoltiamo “Fricassé, della rocca di Cancale”, che parla di “lingua à l’écarlate, di cavolfiori à la sauce veloutée, di vitella à la Sainte-Menehould, di marinade à la Saint-Florentin, e di gelatina d’arancio en mosa‹que”.(2)

Fricassé è un personaggio (evidentemente culinario) inventato da Poe; la rocca di Cancale, rimasta nebulosa nella traduzione, non è che Le Rocher de Cancale, uno dei più famosi ristoranti parigini del secolo scorso. Cosa sia la vitella à la Sainte-Menehould, Poe lo spiega in un altro racconto: “un piccolo vitello arrosto, preparato intero e ginocchioni sul vassoio con [p. 70] una mela nella bocca come in Inghilterra si usa servire il lepre”. (3)

Sainte-Menehould è una cittadina sull’Aisne, capitale gastronomica della Champagne, nota per diverse specialità gastronomiche fra le quali, famosissimi, i piedini di maiale à la Sainte-Menehould. Alexandre Dumas, nel suo Grand Dictionnaire de cuisine, racconta che Desmoulins diffuse calunniosamente la voce che Luigi XVI era stato arrestato a Sainte-Menehould (mentre si sa che fu arrestato a Varennes) perché non aveva voluto passare di l senza fermarsi a mangiare i famosi piedini.

Facciamo un passo indietro.

“Mi parli del marchese di Nointel”.

“Louis de Béchameil, marchese di Nointel, fu un illustre finanziere… sovrintendente della Casa del duca di Orléans”.

“Bravo”.

“Nacque nel milleseicentotrenta e mor a Parigi nel mille…”.

“…nel mille…”.

“…settecento…”.

“…settecento…”.

“…tré”.

“Bravissimo. E cosa ha fatto di particolare, per cui la sua fama è giunta fino a noi?”.

“Non… non ricordo…”.

“Andiamo! Un’invenzione che, ovunque è presente, porta, per cos dire, una nota di raffinatezza aristocratica”. [p. 71] “Non…”.

“Che non ha niente a che fare con la finanza… né con la finanziera, questo squisito ponte fra la cucina povera e la cucina raffinata… Insomma: Béchameil…: besciamella! La besciamella, la sauce béchamel, la regina delle salse bianche! La salsa che l’Artusi chiama balsamella, (4) quasicché l’avesse inventata Giuseppe Balsamo, che si faceva chiamare Alessandro, conte di Cagliostro o magari marchese Pellegrino…”.

Di che cosa stavamo parlando? Della finanziera. Un piatto (o una salsa) di grande fantasia. Basta elencarne gli ingredienti: animelle, filoni, polpettine, creste di pollo, olive, limone, [p. 72] burro, aceto, brodo, prezzemolo… S, la cucina è veramente il luogo degli accoppiamenti più imprevedibili. Pensiamo alle seppie e ai piselli che, “partiti rispettivamente le une dagli abissi del mare, gli altri dalle viscere della terra, s’incontrano in un tegame sfrigolando. Da questo momento i loro destini sono legati. Nel primo istante c’è un po’ di freddezza” (5) poi, con l’aiuto del fornello…

NOTE:

(1) Paolo Valera, op. cit. Le battute riportate più avanti appartengono al capitolo “I “bos””.

(2) Edgar Allan Poe, op. cit., “Lionizing”.

(3) Edgar Allan Poe, op. cit, “Il sistema del Dott. Catrame e del Prof. Piuma”.

(4) Pellegrino Artusi, La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, R. Bemporad e figlio, Firenze, 1909.

(5) Achille Campanile, Gli asparagi e l’immortalità dell’anima, Rizzoli, Milano, 1974.

[p. 73] Zuppa bianca di Galeno

 

James Fenimore Cooper, oltre all’aver scritto L’ultimo dei Mohicani e tanti altri romanzi notissimi ai suoi tempi, fondò e presiedette a New York il Bread & Cheese Club, il Club Pane & Formaggio. Il Bread & Cheese Club si chiamava anche Lunch Club, perché “bread and cheese” è sinonimo di “lunch”, il leggero pasto di mezzogiorno degli anglosassoni (e dei greci e dei romani antichi). E nel ‘500 Gerolamo Cardano nell’Autobiografia scriveva: “A pranzo ho sempre fatto un pasto più leggero che a cena”.

Spesso il suo lunch consisteva in una zuppa bianca di Galeno, cioè porri lessi a pezzi, in un po’ d’acqua di cottura, conditi con olio, aceto e sale e, aggiungerei oggi, pepe nero: ottimo piatto, a cui Galeno attribuiva certamente anche virtù curative.

Penso che la zuppa bianca fosse cos chiamata perché dei porri si doveva usare solo il bianco, come consiglia qualunque libro di cucina; anche se spesso, di fronte ai poveri porri, non abbiamo il coraggio di seguire il consiglio fino in fondo e buttiamo in pentola anche un po’ di verde, né per questo la zuppa riesce meno buona.

Il Cardano fu il più celebre medico europeo [p. 74] del ‘500 e, come matematico, si dimostrò in grado di illustrare e corredare con dimostrazioni la risoluzione delle equazioni di terzo grado cui, il 2 febbraio 1531, era pervenuto Niccolò Tartaglia. Nell’Autobiografia, però, racconta anche di aver visto un gallo che gli parlava con voce d’uomo e, a proposito di cucina, scrive: “I mezzi per preparare i cibi sono quindici: fuoco, cenere, bagno, acqua, tegame, padella, spiedo, graticola, pestello, filo e costa del coltello, grattugia, prezzemolo, rosmarino e lauro”. Il Lombroso lo ritenne pazzo.

[p. 75] Stufato cimitero

 

Springs è un piacevole posto al mare, non lontano da New York, con grandi boschi dove si incontrano ancora, quasi come ai tempi di Cooper, cervi, coniglietti selvatici, tartarughe, volpi, scoiattoli e procioni dalle nere occhiaie, che si spingono di notte a frugare nei bidoni della spazzatura.

L’ultima balena fu catturata nelle sue acque nel 1907: era lunga 57 piedi e rese duemila galloni di olio. Gli ultimi pellirosse della zona, i Shinnecock, usciti ormai dalle pagine dei romanzi di Cooper, si esibiscono d’estate in danze folkloristiche. Invece i Mohicani sono spariti completamente dalla faccia della terra. L’ultimo dei Mohicani, come racconta Cooper, si chiamava Uncas (Cervo Agile) e mor da valoroso. Grazie a Cooper abbiamo conosciuto anche il penultimo dei Mohicani, che si chiamava Cingachgook (Grande Serpente) e era il papà di Uncas. Leggendario era il loro modo di orientarsi nelle più intricate foreste, anche al buio. Del resto non molti anni fa un pellerossa di Springs, Steve Talkhouse, a un bianco in automobile che gli offriva un passaggio, rispose: “No grazie, vado di fretta”; intendendo che, lungo sentieri attraverso boschi e campi [p. 76] che solo l’indiano riconosce, era sicuro di arrivare a destinazione prima dell’automobilista.

Nessun piatto di cucina indiana è rimasto nella cucina locale. Una fortuna, dato che i pellirosse, dal punto di vista culinario, sono senza dubbio il popolo meno dotato del mondo. Un piatto locale, tuttavia, è per lo meno curioso: si tratta del graveyard stew - letteralmente: stufato cimitero - che si dà, di solito, ai malati gravi. E’ una zuppa di pane e latte, di facile e rapida preparazione: tostare una fetta di buon pane, spalmarla di burro, metterla in una fondina, aggiungere sale e pepe e versarci sopra una tazza di latte caldissimo ma non bollente. Per chi gode di buona salute, un’ottima zuppa; per un malato al corrente delle tradizioni locali, un’esperienza risolutiva.

Un gruppetto di indiani Shinnecock aveva seguito fin qui in silenzio le mie parole. Ma ora uno, il vecchio capo Canoa Risplendente, apr la bocca:

“Non è vero che della nostra cucina non sia rimasto niente. Il succotash è un piatto indiano”.

Effettivamente non aveva torto, il succotash è un piatto indiano fatto di granturco e fagioli cotti insieme, oggi ridotto a contorno e spesso ingentilito sostituendo ai fagioli dei fagiolini a pezzetti (e burro).

“Anche lo squaw disk (uova, pancetta e il solito granturco) è un piatto indiano” aggiunse un altro. [p. 77] “Avete ragione” dissi. “Ma comunque non è gran cosa”.

Canoa Risplendente toss e con solennità si alzò in piedi: “Dio ha dato loro abbastanza ma essi vogliono tutto. Cos sono i visi pallidi”.

Dette queste parole (che appartengono, come le seguenti in corsivo, a L’ultimo dei Mohicani), con passi molleggiati e silenziosi si avviò verso la foresta. Gli altri lo seguirono ad uno ad uno in quell’ordine tanto noto da meritar l’appellativo di “fila indiana”.

[p. 78] Brodo di cornacchia

 

Kafka dopo cena andava immediatamente a letto fino alla una. Alla una si metteva a scrivere; alle quattro o alle cinque si ributtava a letto fino a quando doveva alzarsi per andare in ufficio. Il suo modo ideale di vivere e lavorare lo ha descritto in una lettera all’amica Felice del 14 e 15 gennaio 1913: “Ho pensato spesso che il miglior modo di vivere per me sarebbe di trovarmi nell’ambiente più interno di una cantina molto vasta e chiusa, col necessario per scrivere e una lampada. Mi verrebbe portato da mangiare, ma il cibo dovrebbe trovarsi sempre lontano dal posto dove sto, di là dalla porta più esterna della cantina. Il moto per andare a prendermi da mangiare, in veste da camera, camminando sotto le volte della cantina, sarebbe la mia unica passeggiata. Poi tornerei al mio tavolo, mangerei lentamente e con concentrazione e ricomincerei subito a scrivere”. “Di alcuni autori (come Hebbel, Grillparzer)” dice Max Brod nella sua biografia di Kafka “Kafka amava più i diari che le opere: cos almeno mi pareva”. Non mi sembra irriverente pensare la stessa cosa di Kafka: cioè che i diari (e le lettere) siano le sue cose migliori.

Era vegetariano e del mangiare si curava poco. Ricorda, nei suoi Diari, una cena di San Silvestro, [p. 79] modesta ma non priva di finezza, “con scorzonera e spinaci, accompagnati da un quarto di Xeres”; una cena “di fragole”; un’altra cena, a Berlino, con “riso alla Trautmannsdorf [un dolce oggi chiamato “riso all’Imperatrice”] e una pesca”. Di Milano ricorda una torta di mele mangiata “nel cortile dei Mercanti”, e la birra, che “ha l’odore della birra, il sapore del vino”.

Tuttavia per il brodo faceva forse una comprensibile eccezione. “Lei dice questo con lo stesso malumore di chi avesse trovato un pelo nel brodo”, dice un personaggio di un suo racconto. E in un altro racconto si legge: “Egli mi sorride quasi gli portassi il miglior brodo ristretto”. (1)

Il cognome “Kafka”, dice ancora Max Brod, è di origine ceca e, nella giusta grafia “Kavka”, significa letteralmente “cornacchia”. Se non fosse un uccello cos poco attraente, direi che ricorda il tenebroso viso di Kafka. “La carne di questo volatile” scrive un naturalista del secolo scorso “ripugna, ma suol somministrare un brodo eccellente e sanissimo”.

NOTE:

(1) I racconti di Franz Kafka, Longanesi & C., Milano, 1953: “Essere infelici” e “Un medico di campagna”.

p80 Prosciutto cotto con l’ananas

 

Del 1938…

Stretto fra la piccola folla dei clienti della salumeria, sognavo in piedi come un cavallo, aspettando il mio turno.

…del 1938 ricordavo… soprattutto il prosciutto cotto di Trieste. Oggi non si sa più cosa sia il prosciutto cotto, cosa può essere. Allora ce n’era dappertutto, col suo osso, con la sua fascia rosa di grasso saporito, che manteneva la parte magra sugosa e tenerissima. Ma a Trieste era ancora meglio: Vienna e Praga erano a due passi, erano state a un passo. Il risultato era bene in vista nelle vetrine delle salumerie, fumava sul banco delle tavole calde… Lo fai tagliare a fette alte tre o quattro millimetri e lo butti sulla piastra ben calda con accanto qualche fetta di ananas per ogni fetta di prosciutto. La carne di maiale, come sanno bene i cinesi, va d’accordo col dolce. L’ananas prende l’aroma e il color bruno dello zucchero bruciato. Sapore nuovo, esotico, che arriva dalle lontane Hawaii attraverso la Virginia, madre di presidenti e di prosciutti…

“Un etto di cotto” disse il cliente davanti a me. Aveva lo sguardo febbricitante, le mani gli tremavano mentre si tastava la giacca.

Il salumiere, invece, sorrideva. Come sempre. [p. 81] Prese da un ripiano di marmo un blocco quadrato di pezzi di carne pressati insieme e colorati di un violento rosa ottimista, e lo palpeggiò con affetto.

“Tutto magro” disse posandolo sulla affettatrice.

Dagli altri clienti in attesa, compressi come il prosciutto nel piccolo negozio, si levò un mormorio di assenso.

Le fette, asciutte come fogli di plastica, si accumulavano sulla bilancia. Il salumiere le deponeva con cura, con le stesse dita con cui aveva, un minuto prima, contato il resto di un diecimila. Prosciutto e microbi.

“Un etto giusto” concluse, aggiungendo un microbo per il buon peso e fregandosi poi le dita sul grembiule pubblicitario.

Fece un elegante pacchetto, lo legò con un nastrino, arricciò col coltello le estremità del fiocco.

Il cliente infilò la destra tremante nella giacca.

Ma invece del portafoglio ne trasse una pistola, e prima che qualcuno potesse fermarlo fece fuoco sul salumiere e sulla di lui moglie, che gli stava accanto dietro il banco.

“Cos imparate” gridò l’assassino (per i due disgraziati cervellée era purtroppo tardi per imparare) “a accettare dai vostri fornitori questi blocchi di plastica al posto del prosciutto cotto, e a servire la stessa plastica ai clienti. E ammazzerò anche i clienti che accettano per prosciutto cotto la plastica!”.

“Capo,” continuò sempre più eccitato, rivolgendo [p. 82] a me la canna della pistola ancora fumante “cosa voleva comprare?”.

“Delle acciughe salate” mi venne fatto di dire.

“Non del prosciutto cotto?”.

“Assolutamente no. Vedo che lei è un amatore del buon prosciutto cotto e mi permetto di darle un consiglio. Vada a Trieste. E’ l’unico posto dove ha qualche probabilità di trovare ancora del vero prosciutto cotto. Non aspetti domani, ci vada oggi”.

“Bene, capo” disse riinfilando la pistola nella tasca interna della giacca. “E per andare in istazione?”.

Diversi clienti gli mostrarono premurosi la fermata della metropolitana in fondo alla via.

Sentirgli dire “in istazione” mi aveva fatto capire che era un personaggio fasullo, indegno non solo di un autentico prosciutto cotto, su cui, peraltro, aveva detto cose assolutamente giuste, ma perfino di una semplice scatoletta di carne “in iscatola”. Era tutto finto.

Difatti, appena fu uscito dalla bottega, il cervellée e la sua signora si rimisero in piedi dietro il banco, come se niente fosse.

“Chi è il primo?”.

 

[p. 83] Sanguic

 

Un sensibile miglioramento nella cucina dei ristoranti americani è opera meritoria (l’unica) dei gangster mafiosi, gente che ha sempre dato alla tavola grande importanza: e a tavola, infatti, ne sono morti ammazzati molti. Joe Cipolla (profetico nome), che arrivato in America dalla Sicilia nel 1903 è stato cuoco di tre generazioni di capi, don, big shots, pezzi da novanta, caccioccole, grease balls e uomini d’onore, ha riunito in un suo libretto, The Mafia Cookbook, (1) il meglio della sua esperienza, dal pollo alla Valachi, ai piccioni alla lupara, alla caponata di Al Capone…

D’altra parte, l’abitudine del lunch rapido di mezzogiorno ha fatto nascere sandwich di tantissime qualità: alcuni colossali, a molti strati, difficili, senza pratica, da maneggiare. “Gli americani” dice Chandler “divorano qualsiasi cosa purché sia tostata, tenuta insieme con due stecchini e contenga qualche foglia di lattuga, preferibilmente appassita, che sporge ai lati”. Un sandwich simile, secondo Chandler, è “saporito come un lembo di vecchia camicia”. (2). Ma [p. 84] ce ne sono di ottimi. Fra i migliori il Bielt (b, l, t, le iniziali di bacon, lettuce e tomato: pancetta, lattuga e pomodoro). Fra due fette di pan carré tostato, foglie di lattuga croccante, fette di pomodoro e cetriolo agrodolce, pochissima maionese e due o tre fette di bacon fritte in padella, croccanti come la lattuga. Volando sullo Spirit of St. Louis verso la lontana Parigi (20 maggio 1927) Lindbergh, che per risparmiare carburante teneva l’aereo cos basso che sentiva sulla faccia gli spruzzi dell’oceano, aveva come unica compagnia un pacco di sandwich.

Credo che questa parola possa essere inclusa fra quelle straniere di uso corrente, come film e bar, che in italiano sono indeclinabili. Perciò scriveremo due sandwich e non due sandwiches. Ma soprattutto non due sandwicks, come si legge nel piacevole, già citato volume di Olindo Guerrini, o sandwichs, come si legge nell’Artusi. (3) In quel tempo tutti studiavano il francese, e l’inglese era ancora un’avventura. Se infine qualcuno dice sanguic, non ha tutti i torti: è una italianizzazione d’istinto e inoltre sanguic ricorda il rosbif al sangue che all’origine faceva da ripieno al sandwich.

NOTE:

(1) Joe Cipolla, La cucina di casa (cosa) nostra, traduzione di Eugenia Dallaiti, G”rlich, Milano, 1970.

(2) Raymond Chandler, Il lungo addio, traduzione di Bruno Oddera, in Tutto Marlowe investigatore, a cura di Oreste del Buono, Mondadori, Milano, 1970. Raymond Chandler (la cui epoca è caratterizzata da due oggetti oggi spariti: il cappello e la sputacchiera) è celebre per le sue analogie. Ne ricordo qui una di carattere mangereccio, una delle pochissime perché Philip Marlowe, gran bevitore e fumatore, dedicava poca attenzione al mangiare: “mi guardò senza fretta, senza interesse, come se stesse osservando un pezzo di lesso avanzato” (Il grande sonno, traduzione di Ida Omboni, op. cit.)

(3) Pellegrino Artusi, op. cit.

[p. 86] Ostrica vegetale al burro

 

Quando i fagiolini sono eccellenti, il burro è freschissimo e il pepe è macinato direttamente sul piatto, una porzione di fagiolini a burro e pepe è certamente fra i migliori primi piatti. Quelli degli orti intorno a Napoli sono (ancora?) i migliori del mondo: sottili come vermicelli, saporiti, teneri, naturalmente senza traccia di fili. Purtroppo, appena si esce da Napoli, non è difficile inciampare nei fagiolini col filo. Il mondo è pieno di misteri. Uno è proprio questo: perché gli agricoltori continuano a seminare fagiolini col filo? Ne esistono delle squisite qualità senza filo eppure, quando arriva la stagione adatta, migliaia di orticoltori seminano fagiolini col filo.

E’ un mistero che si può spiegare con l’inerzia: una volta che sul posto ci sono (da secoli) i fagiolini col filo, l’orticoltore continua a ricavare da essi la semente anno per anno, senza nemmeno pensare alla possibilità di un cambiamento. Solo ogni tanto c’è qualcuno che si domanda: “E se provassi a comprare un po’ di semi di quelli senza filo?”. Se ha la forza di passare dal pensiero all’azione, la primavera seguente raccoglie i fagiolini senza filo e il triste incantesimo che gravava sull’orto dilegua. Ma devono essere casi rarissimi altrimenti, in tanti [p. 87] secoli dacché l’uomo mangia fagiolini, i fili sarebbero spariti da un pezzo.

La cattiva verdura e la cattiva frutta non solo sono difficili da sostituire ma anzi tendono a diffondersi come la gramigna, a prendere il posto del prodotto migliore. Le insipide arance “vaniglia” hanno tentato un primo attacco alle arance classiche, attacco non riuscito, per fortuna. Ma poi hanno avuto successo e grande diffusione le rozze “sanguigne”, dove il sapore del frutto originale è andato completamente perso. Qualcuno potrebbe obiettare che tutti i gusti son gusti. Gli dirò di s, come direi di s a un necrofilo (amatore di cadaveri) che mi citasse lo stesso proverbio. Nelle arance si osserva un’altra tendenza generale dei coltivatori di frutta: quella di arrivare a un prodotto sempre più grosso; trascurando il fatto che generalmente i frutti migliori sono quelli più piccoli. La scorzonera, che gli anglosassoni chiamano ostrica vegetale, è sempre più rara. Le squisite prugne regina Claudia (D’Annunzio, a più di settant’anni, chiamò Susina Claudia la sua ultima amante) spariscono dai mercati sostituite da prugne che non sanno di niente o sanno di acetone.

Questa diminuzione di sensibilità va diffondendosi dappertutto. Quelli che fanno andare a tutto volume radio e televisori e si portano la radio portatile in spiaggia, che mangiano solo i formaggini più reclamizzati, usano la vaniglina invece dei baccelli di vaniglia, buttano le cicche sui binari della metropolitana, non sanno [p. 88] mettersi in coda, dedicano il loro ultimo romanzo “A mia moglie, che ha battuto a macchina con amore il manoscritto”, si vergognano se il nonno si annoda il tovagliolo intorno al collo, hanno voluto che secondini, spazzini, pompieri, ciechi e sordi si chiamassero agenti di custodia, netturbini o, peggio, operatori ecologici, vigili del fuoco, non vedenti e non udenti, dicono zola invece di gorgonzola e sisma invece di terremoto, augurano ai colleghi d’ufficio “buon lavoro”, sono ancora quelli che nelle gite aziendali sul Lago di Como si raccolgono in circolo compatto intorno a una chitarra scordata, magari sottoponte, e fanno il percorso Como Bellagio e ritorno senza dare una sola occhiata all’acqua, alle rive, alle ville, alle montagne, al cielo. La sera, uscendo dalla stazione, comprano un chilo di prugne all’acetone e la gita è finita.

Queste stesse persone credono che i venditori di castagnaccio, di caldarroste e le bancarelle dei mercati siano qualcosa di poco decoroso, mentre invece trasformano qualunque sito anonimo di città in un posto attraente, umano, terapeutico per le solite nevrosi. Voi, bancarellisti e bancarelliste, voi, proprietari di vecchie osterie non “rinnovate” con gioco delle bocce, o di botteghe di falegname; voi, arrotini, ombrellai, impagliatori di sedie, cocomerai, venditori di “gnaccia”, di lupini, peracottari; voi che abitate ancora in fund a la ringhera, intra el camer (cesso) e la rera (immondezzaio), oppure in via Cucmer, porta senza nmer, voi [p. 89] avreste diritto alla riconoscenza della collettività. Invece qualche benpensante ha perfino detto: “Se mi fdessi el mnicippi, pruibiressi la castegnaccia”.

Il mondo, purtroppo, è di chi ha torto. Non avendo la forza di Ralph Nader (1) non ci resta che bere per dimenticare.

Bere s, ma non troppo. Dabliusifilds, cioè W.C. Fields (William Claude Dukenfield), grande giocoliere fantasista e poi attor comico del cinema americano (aveva iniziato scappando di casa e facendo il giocoliere a undici anni), beveva troppo. Fin alcolizzato. Poco prima di morire, il giorno di Natale del ‘46, disse: “Ho tanto bevuto alla salute degli altri che ho perso la mia”.

 

La parola scorzonera non ha niente a che vedere con scorza nera, perché anzi la migliore qualità è di scorza bianca. Nel Dizionario Garzanti della lingua italiana leggo che deriva dal catalano escur‡onera, da escur‡¢, vipera, perché la pianta fu usata in Spagna contro il morso delle vipere. Ma in Vecchia Milano in cucina, [p. 90] di Ottorina Perna Bozzi, (2) leggo un’ipotesi più attraente: che cioè scorzonera derivi dal milanese scolcionera, che a sua volta deriverebbe da scolciòn, ciuffo di capelli corti, radi e irti come appunto le foglie della scorzonera. Se cos fosse, meglio sarebbe dire anche in italiano scolcionera.

Di solito la si fa al burro. Se ne puliscono le radici raschiandole e lasciando l’inizio delle foglie (tre o quattro centimetri). Si taglia a pezzi di circa otto centimetri, che si immergono man mano in acqua acidulata con limone o aceto perché non anneriscano; si butta poi in acqua bollente (in cui sono stati mescolati un cucchiaio raso di farina e due di aceto per litro d’acqua, e il sale necessario) e si fa sobbollire, coperta, finché è diventata tenera (si schiaccia premendola fra due dita). Allora si scola e si fa rosolare nel burro, aggiustandola di sale e insaporendola con pepe nero. E’ veramente l’ostrica delle verdure, e come tutte le ostriche richiede lo champagne.

 

Cibi squisiti come la scolcionera al burro bisogna cercare di mangiarli in condizioni ideali: stanza ben esposta, a sud, e ben illuminata per la sera, evitando in modo assoluto la luce al neon che dà un colorito macabro alle vivande, e anche l’oscurità, che diminuisce la sensibilità del gusto e dell’olfatto: il lume di candela può andare se è un di più; pavimento caldo, cioè di [p. 91] legno (un pavimento di marmo in una sala da pranzo o in un ristorante è un grave errore); tavolo grande (anche se siamo soli), coperto da una tovaglia bianchissima; sedie imbottite con braccioli imbottiti su cui far riposare ogni tanto le braccia, che durante il pasto hanno molto da fare; commensali non in numero maggiore a cinque, altrimenti il gruppo tende a dividersi come un’ameba in due sottogruppi con conversazioni autonome che si disturbano a vicenda; profumi ridotti al minimo, perché non si mescolino sgradevolmente a quelli dei cibi.

Sul numero dei commensali trovo una conferma in Archestrato, bizzarro poeta e gastronomo siciliano, vissuto tre secoli prima di Cristo. Come spesso capita alle persone di valore, fu ingiustamente preso in giro dai contemporanei che lo chiamarono via via il Ghiotto, l’Emulator di Sardanapalo, l’Ingegnoso Cuciniere, il General delle mense, l’Esiodo de’ leccardi, il Teognide de’ golosi. Cos riferisce Domenico Scinà nella notizia premessa alla traduzione dei frammenti rimastici della Gastronomia. (3) Ecco i versi sul numero dei commensali: “Di vivande squisite unica mensa@ Accolga tutti, ma di tre o di quattro@ O di cinque non più sia la brigata:@ Perché se fosser più cena sarebbe@ Di mercenari predator soldati”.

Infine un tovagliolo immacolato. Una volta i tovaglioli venivano presentati sul piatto ripiegati [p. 92] in vari modi fantasiosi, a forma di animale, di copricapo, di nave o altro; e al termine del pasto erano di nuovo ripiegati, stavolta come una lettera, e infilati in una busta personale di stoffa, ricamata dalla zia. (Trattorie, pensioni e ospizi fornivano buste di carta, con la pubblicità di un’acqua minerale e un rettangolo bianco dove i clienti scrivevano nome, cognome, titolo di studio e onorificenze). Oppure i tovaglioli erano arrotolati e infilati in un anello di ottone nichelato o, per i ricchi, di argento dorato, con iniziali incise. Il che ricorda che, in tempi ancora più lontani, i ricchi usavano vasi da notte in porcellana finemente decorata che qualcuno, con gusto discutibile, usa oggi come insalatiere. Il re Sole probabilmente aveva sotto la seggetta un prezioso pitale d’oro cesellato. Ma, come dicono a Roma, sempre pitale era. E cos il tovagliolo usato è un oggetto da mettere in bucato più che in busta o anello. Se non si può cambiarlo a ogni pasto, meglio mettere in tavola una scatola di tovagliolini di carta.

NOTE:

(1) Ralph Nader è il creatore (dal niente) negli Stati Uniti di una organizzazione molto attiva e benemerita che conduce ricerche e formula denunce sulle violazioni del pubblico interesse da parte di chiunque. Di famiglia araba immigrata dal Libano (il padre era proprietario di un modesto ristorante e forse serviva ai suoi clienti squisite rane al coriandolo, specialità di Beirut), è un prodotto dell’aria particolare che (ancora, per fortuna) si respira in quel grande paese.

(2) Aldo Martello-Giunti Editore, Milano, 1975.

(3) Giuseppe Antonelli Editore, Venezia, 1842.

[p. 93] Frittelle di borragine

 

Il Pontormo ha lasciato un breve diario (1}{\i\f2\fs32\cgrid0) dove annota quasi solo cosa dipinge e cosa mangia.

 

“sabato sera cenai con Piero pesce d’Arno, ricotta, huova e carciofi”.

“gioved sera una insalata di lattuga e del caviale e uno huovo”.

“sabato andai a taverna: ‘nsalata e pesce d’uovi e cacio e sentmi bene”. Il pesce d’uovi è una frittata che viene ripiegata su se stessa acquistando cos la forma di un pesce: un’omelette. E’ un’espressione usata ancora oggi in Sicilia.

“mercole cenai on [ce] 14 di pane, arista, una insalata d’indivia e cacio e fichi secchi”.

Sono i semplici piatti della eterna cucina popolare, cos diversa dai complicatissimi menu che ci sono rimasti dei pranzi rinascimentali: infinite portate sovraccariche di spezie, zucchero, cannella…

“gioved cenai on [ce] 15 di pane”.

“venerd on[ce] 14 di pane”.

“sabato non cenai”. [p. 94] Qualche volta il Pontormo cenava con solo pane (ma buono); qualche volta non cenava del tutto. O mangiava solo.

“Domenica e luned cossi da me un poco di vitella che mi comperò Ba[stiano] e stetti que’ duo d in casa a disegnare e cenai quelle 3 sere da me solo”.

 

Rimasto orfano bambino, era stato affidato alla tutela del Magistrato dei Pupilli. “Giovane melanconico e solitario” lo descrive il Vasari (2) e racconta che “alla stanza dove stava a dormire e tal volta a lavorare si saliva per una scala di legno la quale, entrato che egli era, tirava su con una carrucola, a ciò niuno potesse salire da lui senza sua voglia o saputa”.

Sulla tavola della Cena in Emmaus, agli Uffizi, si vedono due appetitosi panini imbottiti, meravigliosamente dipinti. Se il Pontormo fosse nato più tardi, ogni menu del suo diario avrebbe potuto essere una bellissima natura morta.

“La sera cenai uno resto d’intingolo e d’arista avanzata di gioved, borana cotta, on [ce] 9 di pane di ramerino”.

La borana (o borrana o borragine) appare più di una volta nei menu del Pontormo: cotta (in poca acqua), in insalata, c’è perfino un’insalata di fiori di borana, che sono bellissimi, rosa e azzurri sulla stessa pianta. La borragine oggi è poco usata, salvo in Liguria dove, nelle friggitorie [p. 95] di Sottoripa, a Genova, si vendono le frittelle di borragine, e al mercato orientale la vendono sulle bancarelle. Le foglie, pelose, danno sapore all’insalata.

Da un vecchio libro di cucina, anonimo, (3) trascrivo la ricetta delle quasi dimenticate frittelle di borragine.

“Preparate della pasta piuttosto densa con 2 manciate di farina, mezzo bicchier di vino bianco, una cucchiaiata di olio e un pizzico di sale, sbattendo e dimenando ben bene il tutto. Prendete delle foglie di borrana, lavatele in acqua fresca, fatele sgocciolare, trinciatele ed unitele alla suddetta pasta; indi rimescolate ancora il composto, ed a cucchiaiate gettatelo nella padella ad olio bollente, formando cos le frittelle, le quali servirete cosparse di zucchero.

“Invece di trinciar la borrana, si può friggerla a foglie intere, dopo averle immerse nella pasta suddetta”.

NOTE:

(1}{\i\f2\fs32\cgrid0) Diario di Jacopo da Pontormo fatto al tempo che dipingeva il Coro di San Lorenzo, a cura di Emilio Cecchi, Le Monnier, Firenze, 1956.

(2) Giorgio Vasari, “Vita di Jacopo da Puntormo pittore fiorentino”, in Le vite dei più eccellenti pittori, scultori e architetti, vol. III, Rizzoli, Milano, 1976.

(3) L’arte della cucina, manuale completo per i cuochi e le famiglie, Adriano Salani Editore, Firenze, 1908.

[p. 96] Tiella

 

Arrivato, qualche anno fa, a Lecce, scesi dal taxi in piazza Mazzini, un enorme squallido rettangolo soffocato da case nuove troppo alte. In mezzo alla piazza era in costruzione, anche se nessuno ci stava lavorando, una grande fontana “monumentale”, bruttissima, di marmo di Carrara; progetto e direzione dei lavori: Ufficio tecnico del Comune.

Fermai un passante e gli chiesi quanto costava, secondo lui, la fontana.

Non lo sapeva. Seppi poi che sarebbe costata moltissimo.

Chiesi ancora al passante, che mi guardava con sospetto, come mai, secondo lui, per la fontana veniva usato il marmo di Carrara, materiale costoso e completamente estraneo a una città tutta (la parte vecchia) costruita in bellissima pietra locale.

Non lo sapeva.

Gli chiesi allora di indicarmi una trattoria dove mangiar bene.

Lo vidi trasformarsi: finito l’incubo delle domande sulla fontana il sorriso gli schiar la faccia. Di fronte a richieste normali era tornato un cittadino normale, anzi civile e ospitale.

“Da mamma Roma,” disse rinfrancato “in viale Otranto; l mangi bene, stai tranquillo”. [p. 97] Da mamma Roma, infatti, dopo poche cucchiaiate di minestra di carciofi avevo dimenticato piazza Mazzini e la sua fontanaccia. Lecce era tornata la vecchia meravigliosa città spagnola, coi suoi orti di terra rossa e di foglioline verdi fosforescenti, la cicoria di Galatina, i dolci di marzapane fatti dalle monache di clausura, le vecchie pasticcerie dove il cliente, di fronte alla scelta fra un latte di mandorle e un caffè in ghiaccio, si sente terribilmente incerto, per la assoluta squisitezza delle due bibite. Il caffè in ghiaccio è un caffè espresso bollente on the rocks, cioè versato in un bicchiere su ghiaccio e zucchero: gela mantenendo il sapore del caffè bollente.

La minestra di carciofi è semplicissima; un apprendista cuoco può cominciare da qui, sicuro del successo.

Un carciofo a testa, mondato e tagliato a spicchi, buttato in acqua (una fondina a testa) bollente. Sala e quando, dopo circa un quarto d’ora, i carciofi saranno cotti, versa la minestra nelle fondine, aggiungendo un po’ d’olio d’oliva e pepe nero ad libitum.

Eccellente anche un’altra minestra pugliese, quella di pasta e patate.

Per cinque persone. Fai soffriggere in un decilitro d’olio d’oliva una cipolla tritata e uno spicchio d’aglio; aggiungi sei etti di patate tagliate a dadini e falle insaporire ma non rosolare; versa un bicchiere di vino bianco e completa la minestra con gli odori: prezzemolo e [p. 98] sedano (poco) tritati, origano, maggiorana, rosmarino, una foglia di alloro e noce moscata.

La noce moscata deve essere pochissima, è una regola generale: un pizzico è troppo: un’ombra, un’idea, un niente, un nonnulla. I francesi dicono un soup‡on, un sospetto; cioè si deve sospettare che ci sia, ma non esserne certi.

Fai cuocere le patate a fuoco lento e coperte, aggiungendo del brodo. Quando sono quasi cotte aggiungi la pasta (225 grammi di pasta corta, penne piccole, che avrai nel frattempo cotto a metà e scolato) e termina la cottura della minestra, che non dovrà essere troppo densa.

(Fellini ha avuto una buona idea per modificare con finezza il sapore di una minestra, non tutte naturalmente: ci aggiunge un cucchiaio di whisky. Prova con un minestrone di verdure.

Quando l’irreparabile passare del tempo avrà trasformato anche i suoi film in comiche, Fellini verrà ancora ricordato, e forse benedetto, per questo semplice ma positivo contributo all’arte di mangiar bene).

 

Sono tornato a Lecce. Non sono andato a vedere se la fontana era finita. La trattoria Roma c’è ancora ma mamma Roma, rimasta vedova, si è ritirata. I suoi primi successori non sono stati, pare, all’altezza. Ora da qualche mese ha preso il locale Cosimo (Cosimino) Malerba, portandosi appresso il cuoco che aveva quando gestiva il ristorante dell’albergo… Noto questa comunissima vicenda di alti e bassi per [p. 99] sottolineare quanto poco, spesso, duri la validità delle guide dei buoni ristoranti. Quelli che seguono ciecamente la guida vanno ancora là, credendo di trovare la buona cucina di Cosimino che invece sta qua.

Se è un mezzogiorno di primavera ordinate la tiella, una teglia riempita di patate, pomodori, cipolla, aglio, carciofi, zucchini, tutto a pezzi, e cozze con la loro acqua, poco riso, sale, pepe, olio e acqua quanto basta per non far friggere l’olio e cuocere riso e verdure. La tiella va cotta in un forno che dia calore sia sotto che sopra, dove lo strato finale di patate deve arrostire.

“Quando ho cominciato facevo sei coperti, ora ne faccio cinquanta” dice con giusto orgoglio Cosimino. Il locale è rimasto modesto, ma le tovaglie sono candide, come l’abito del cuoco.

Un cliente, seduto davanti a un piatto di pasta e fagioli, chiede il formaggio.

“Di regola non si mette il formaggio sulla pasta e fagioli” dice con garbo Cosimino.

“Io” dice il cliente “metto il formaggio anche nel caffè”.

“Si accomodi…”.

Buona cucina e cortesia, anche con chi vuol mettere il formaggio sulla pasta e fagioli: il successo dovrebbe essere assicurato. Benché oggi sia più facile aver successo con una orrenda messinscena di colori violenti, luci accecanti, seggioloni finti-rustici, quadri spaventosi alle pareti e pessima cucina.

[p. 100] Spezzatino alla zurighese coi r”sti

 

“Qual è il difetto del normale spezzatino italiano?” chiese il professore, interrompendo la sua passeggiata fra i banchi. Spostò un po’ indietro il bianchissimo copricapo da cuoco che era l’insegna del suo magistero e, col cucchiaio di legno che teneva in mano, picchiò due colpi su un banco per richiamare l’attenzione degli allievi. Ma non ce ne era bisogno: pendevano tutti dalle sue labbra.

“Il difetto è il pomodoro. E’ venuto il momento di dire con franchezza che carne e pomodoro non formano una coppia ideale. C’è qualcosa di facile, di pesante, di volgare in questa unione. Anche sul ragù, di conseguenza, avrei qualche riserva da fare. E anche su quel piatto a metà strada fra ragù e spezzatino che è la pcula ad caval di Piacenza. Ma lasciamo perdere i dettagli.

“Consideriamo ora i due più noti spezzatini senza pomodoro: la blanquette de veau francese e il Geschnitzeltes Zrcherart, lo spezzatino alla zurighese. Tralasciamo la prima, di cui parleremo in altra occasione, e veniamo al secondo”.

Andò alla lavagna e scrisse: [p. 101] Spezzatino alla zurighese

“vitello (scamone): 700 grammi tagliato a fettine, una cipolla, strutto: 40 grammi, farina: circa 10 grammi, vino bianco: un decilitro, brodo: un decilitro, panna: 4-6 cucchiai, cognac: un bicchierino.”

In coda aggiunse, come al solito, in spagnolo: “Sal y pimienta al gusto”. Era una sua civetteria. Si pul le mani nello strofinaccio e, impugnato di nuovo il cucchiaio, riprese a passeggiare fra i banchi.

“Tagliate le fettine di vitello a pezzi di circa tre per due centimetri. Fate rosolare la cipolla nello strutto. Alzate un po’ la fiamma e buttate in padella la carne, rigirandola continuamente col cucchiaio di legno finché è diventata chiara. Ricordate: il cucchiaio di legno è lo strumento numero uno del cuoco. Giù il cognac, ora. Accendetelo, cioè inclinate rapidamente la padella portando il liquido vicino all’orlo e facendo lambire l’orlo dalla fiamma. Poi spruzzate la farina e aggiungete il vino e il brodo. Cuocete ancora un paio di minuti, salate, pepate e versate la panna dando un’ultima mescolata”.

Sal in cattedra e chiese a tutta la classe:

“Con cosa si serve lo spezzatino alla zurighese?”. [p. 102] “Con i r”sti” risposero gli allievi in coro.

“Con quali r”sti?”.

Gli allievi si guardarono incerti.

“Coi r”sti del cantone di Argovia o del cantone di Basilea; del cantone di Berna o del cantone di Glarus o del cantone di Zurigo?”.

Come si vede il professore andava al fondo di ogni problema. I r”sti si fanno con patate lesse lasciate freddare e poi sbucciate e grattugiate con una speciale grattugia molto grossa. Si friggono in padella, dando alle patate la forma di una frittata. Cottura a fuoco basso e col coperchio, agitando spesso la padella perché le patate non attacchino. Dopo quindici minuti si gira la “frittata” e la si fa cuocere altrettanto dall’altra parte. Si friggono con burro e pezzettini di lardo (Argovia), con burro e cipolle tagliate sottili e lasciate prima soffriggere per un po’ (Basilea), con burro e strutto (Berna), e con burro e formaggio Schabzieger, un formaggio con erbe che noi potremo sostituire col gorgonzola, nel cantone di Glarus. I r”sti di Zurigo sono come quelli di Basilea tranne che le patate sono grattugiate crude.

“Tutti i r”sti vanno bene,” disse il professore “ma essendo lo spezzatino di Zurigo, userei i r”sti di Zurigo. Il cucchiaio di legno…”.

Fu interrotto dal suono della campana. La lezione era finita. Gli allievi uscirono nel corridoio e nell’aula rimase un soup‡on di zolfo.

 

Parecchi anni fa, passeggiando verso mezzogiorno davanti all’Excelsior, al Lido di Venezia, [p. 103] mi imbattei in un appetitoso odore di cucina che usciva, insieme a una strana cantilena, dai sotterranei dell’albergo. Dietro la fitta grata di una finestra a livello del marciapiede si intravedeva, molto in basso, una scena infernale: cucine roventi, bracieri, graticole, fornelli, fiamme, vapori, fumi; e qua e là si agitavano i cuochi e i loro aiutanti, vestiti solo di una coperta di lana girata doppia intorno alla pancia, arrossati dal riverbero dei fuochi, armati di forchettoni come diavoli. Le voci della cantilena erano le ordinazioni, che arrivavano deformate, attraverso un condotto, dal piano superiore dove i clienti mangiavano tranquilli, senza rendersi conto di star seduti sopra l’inferno. I cuochi infatti, secondo Joyce, sono figli del diavolo: “Dio fece il cibo, il diavolo i cuochi”. (1)

Joyce appare improvvisamente da dietro un cespuglio a chi va a cercarlo nel bellissimo cimitero di Zurigo: Friedhof Fluntern. Seduto su una sedia di bronzo, con bastone di bronzo, un polpaccio di bronzo poggiato sportivamente su una coscia di bronzo, agli occhiali mancano solo le lenti, e alla base della sedia, a portata di mano, manca una bottiglia del prediletto Fendant de Sion, un vino, dice Saul Steinberg, che si può bere anche senza mangiare: un vino per parlare.

 

Sono stato a lungo in dubbio sull’opportunità di pubblicare la ricetta della pcula ad caval, [p. 104] che per chi non è piacentino è un nome misterioso e bellissimo che forse ora perderà una parte del suo fascino. E non posso che consigliare alle persone ipersensibili di non leggere la ricetta che segue.

Trita cipolla, carota, sedano, un po’ d’aglio e prezzemolo e fai soffriggere questi odori nel burro. Butta sul soffritto un chilo di carne di cavallo tritata e falla rosolare una diecina di minuti. Aggiungi pomodori a pezzi e una foglia di alloro, mescola bene e infine, dopo aver elargito sale e pepe nero q.s. (quantum sufficit), versa su tutto mezzo litro di vino rosso e lascia che la pcula ad caval, ormai priva del suo mistero, cuocia a fuoco lento sotto il coperchio. Un lontano, quasi impercettibile nitrito avvertirà chi ha dimestichezza coi cavalli che la cottura è terminata. (Si mangia con la polenta).

NOTE:

(1) James Joyce, Ulisse, traduzione di Giulio de Angelis, Mondadori, Milano, 1960.

[p. 105] Pane carasau

 

Malgrado un apparente rifiorire delle panetterie, il pane è in decadenza dappertutto e l’espressione “buono come il pane” sta per non avere più senso. Finirà che diremo come gli inglesi: “Buono come l’oro”. Ancora pochi anni fa a Parigi si mangiava la squisita baguette, che al ristorante era sempre fresca, anche la sera.

Oggi sono rimasti a Parigi pochissimi fornai che fanno il pane come una volta e i parigini, che hanno protestato per tante altre cose, per il pane cattivo non protestano, non organizzano un gigantesco sit-in in place de la Concorde per obbligare il governo…

Sogni. Il pane cattivo vincerà sul pane buono. Solo dei privati cittadini potranno tornare a gustare il sapore del buon pane di una volta, impastando la farina giusta col lievito giusto secondo regole ormai messe da parte dai forni industriali, e cuocendo le pagnotte o i panini (o le schiacciate o le pizze) in un piccolo forno a legna che si costruiranno nelle loro case di campagna (non è una grossa spesa). Potrebbe diventare di moda, dopo il successo delle graticole all’aperto, e torneremmo a rivedere sui testi di cucina le ricette per fare le duecento diverse [p. 106] qualità di pane - dalle enormi pagnotte color miele di Matera ai sottili fogli del pane carasau sardo - registrate dalla viva voce degli ultimi maestri panettieri.

Per cominciare ne interrogo uno sulla porta del suo negozietto.

“Maestro, lei ha una qualifica ufficiale come panettiere? Ha studiato in una scuola o ha imparato presso un maestro dell’arte, come facevano una volta i più grandi pittori, scultori e architetti?”.

“Io ho imparato da mio padre. Oggi, in città, ci vuole un diploma”.

“La gente non protesta perché il pane non è più buono come una volta?”.

“No, vogliono solo che il pane sia bianco”.

“Perché non si usa più il lievito naturale che dà un pane migliore?”.

“Perché col lievito naturale la lavorazione e più lunga: bisogna rimpastare diverse volte. E allora si usa il lievito detto di birra”.

“Sa che gli antichi egizi impastavano il pane coi piedi?”.

“…?”.

“Anche l’uva una volta si pigiava coi piedi per farne vino. I nostri antenati usavano i piedi più di noi. Come, del resto, fanno ancora le scimmie”.

“…??”.

“Il forno a legna è meglio di quelli elettrici o a nafta?”. [p. 107] “Sicuro, perché la brace dà al pane un profumo e un sapore speciali”.

“E’ vero che, come mi hanno raccontato alcuni fornai, il forno a legna è vietato dal regolamento d’igiene?”.

Il Maestro va a staccare dal muro e mi mostra la sua regolare licenza per gestire un forno a legna.

“No, la fine dei forni a legna viene dalla difficoltà di avere le fascine. Nessuno va più nei boschi a farle, e se poi ci andasse verrebbero a costare troppo”.

Un uomo anziano, grasso ma di un grasso privo di benessere e di giocondità, si era fermato a un passo da noi e pareva seguire attentamente il nostro dialogo.

“Vede,” dissi al Maestro “il pane è un argomento che interessa tutti. Questo signore rappresenta l’uomo della strada”, aveva per l’appunto un tascapane a tracolla. “Se la faccenda del pane gli interessa vuol dire che è una cosa importante. Vero?” dissi rivolgendomi direttamente all’uomo del tascapane.

Costui sembrò illuminarsi, trasse di tasca (una tasca piuttosto sdruscita) un biglietto rosa, stampato, e me lo porse gentilmente.

“Egregio Signore, Signora. La natura mi ha creato sordo-muto e il mio unico mezzo di esistenza è la generosità del prossimo. Mi rivolgo perciò al vostro buon cuore. Mille grazie”.

 

[p. 108] Come buon augurio, terminiamo con la ricetta del pane carasau, cioè aridato, biscottato, cotto due volte (pistoccu), detto anche pane de domo, pane tostu, pane de vresa (cioè diviso, dato che una vresa vuol dire un mezzo pane), come lo si fa nella regione di Nuoro, in Sardegna; anche se sappiamo bene che per fare il pane carasau la ricetta non basta. Non importa…

Si impasta farina di grano duro mescolata con un po’ di semola con acqua tiepida, sale e lievito naturale. Ottenuta una pasta simile a quella del pane, se ne fa un cilindro che si taglia poi in tanti pezzi uguali, sufficienti a ricavarne, col mattarello, dei dischi di circa quaranta centimetri di diametro e dello spessore di due-tre millimetri. Usando una lunga striscia di panno che si piega su ogni disco a fisarmonica, si dispongono man mano i dischi uno sull’altro e si lasciano riposare per mezz’ora.

Nel forno a legna, scaldato a circa 250 gradi, si infornano i dischi uno alla volta, solo per una ventina di secondi (per asciugarli) e si rimettono poi uno sull’altro, inframmezzati, come prima, dal panno.

Ancora uno alla volta si rimettono in forno i dischi, aspettando che si gonfino come palloni. Allora vengono tirati fuori e un altro fornaio (sono tre donne, di solito, a fare il pane carasau) infila un coltello nel fianco del pallone, lo sgonfia schiacciandolo e lo taglia tutto intorno ricavando dal pallone due dischi che [p. 109] vengono messi (con i successivi) uno sull’altro con la faccia interna rivolta verso l’alto. Sull’ultimo disco della pigna si mette un panno e un legno piatto pesante che tiene i dischi ben spianati.

Infine con una paletta di ferro (prima era stata usata la normale pala di legno) si rimettono i dischi nel forno, sempre uno alla volta, faccia interna in alto, facendoli girare e ballare davanti al fuoco che è in fondo al forno, in modo che diventino coloriti e croccanti senza bruciare. Coi dischi finiti si riforma una pigna, stavolta senza panno e senza peso.

Come si vede, un bel lavoro. Quando ogni famiglia si faceva in casa il suo pane, l’espressione “il tempo è denaro” non era ancora spuntata, come una nuvola nera, all’orizzonte. Oggi che a Bergamo hanno inventato la macchina per fare la polenta, avranno trovato il modo di fare a macchina anche il pane carasau, che naturalmente avrà l’aspetto del pane carasau, ma non il sapore. Per fortuna nell’isola sopravvivono delle benedette équipes di vecchiette capaci di offrire (ancora per poco, perché nessuno le sostituirà) questo meraviglioso spettacolo di sapienza artigiana, che da farina, acqua, sale e fuoco fa sorgere il magico sole del pane carasau, pane de domo.

Tenuto in luogo asciutto il pane carasau si conserva a lungo. Si mangia come pane; ottimo col latte. Usato come lasagna (immerso per pochi secondi in acqua bollente e disposto in una teglia a strati con pecorino grattugiato e [p. 110] salsa di pomodoro e un coronamento di uova in camicia) costituisce un caratteristico piatto nuorese: il pane frattau.

Beatus ille homo qui sedet in sua domo et sedet post fornacem et habet bonam pacem! (1)

NOTE:

(1) Joseph von Eichendorff, “Dalla vita di un buonannulla”, in Racconti e poesie, Fratelli Fabbri, Milano, 1970.

[p. 111] Pastina in brodo della pensione

 

“Cosa ha mangiato a mezzogiorno?”.

“Pastina in brodo… farfalline. E formaggio”.

“E stasera?”.

“Stasera ossobuco con piselli surgelati”.

“Frutta?”.

“Non so… una mela”.

“Che mela?”.

“Delizia. E un paio di bicchieri di vino”.

“Un dolce?”.

“No, è abbastanza cos. La domenica: profiteroles”.

“Come alternativa alla pastina in brodo?”.

“Qualche volta tagliatelle: in bianco, o se no al pomodoro. Mai al ragù”.

“Perché?”.

“Mi piace poco, anche al mio compagno di pensione”.

“Cosa fa il suo compagno di pensione?”.

“Autista… presso un industriale”.

“Gli orari concordano?”.

“S, piuttosto”.

“La sera a che ora cenate?”.

“Alle diciannove e trenta”.

“Un liquorino alla fine?”.

“No… quasi mai”.

“Il pepe è nel macinino o è già macinato?”.

“E’ macinato”. [p. 112] “Per il tovagliolo: busta o anello?”.

“Anello”.

“Ricorda un pasto speciale, fuori del comune?”.

“No”.

“Tartufi?”.

“E’ un po’ che non li mangio: saranno… venti anni”.

“Dove li ha mangiati l’ultima volta?”.

“In una trattoria, in una traversa di Buenos Aires. Sulla cotoletta alla milanese”.

“Dopo il pasto un sonnellino?”.

“Non ho tempo”.

“La padrona mangia con voi due?”.

“S. Porta un vassoio e divide. Se avanza qualcosa si mangia il giorno dopo: riso saltato, polpette…”.

“Pesce?”.

“Molto di rado. Una volta ha fatto un fritto misto di scampi e calamari”.

“Quando è stato?”.

“Non ricordo”.

“Caffè?”.

“Non sempre. Quando si vuole”.

“Stecchini da denti?”.

“Non li uso”.

“Le sedie sono imbottite?”.

“S”.

“Comode?”.

“Abbastanza”.

“La tappezzeria com’è?”.

“A fiori, a colori smorti”.

“Il lampadario?”. [p. 113] “E’ a diverse lampadine, a gocce di cristallo”.

“Ci sono quadri alle pareti?”.

“S, una veduta di Milano: Vicolo dei Lavandai, a Porta Ticinese. Poi due quadri di fiori”.

“A olio?”.

“S. Almeno…”.

“La pastina in brodo sono sempre farfalle?”.

“Farfalle… s… cioè anche la tempesta… le stelline…”.

 

Incubo. Mi siedo a tavola, in trattoria, davanti a una tovaglia macchiata di vino a denominazione incontrollata, di salsa di pomodoro, di ragù alla bolognese, di olio di oliva non extra vergine, di aceto non di vino. Un cameriere sudato, con la giacca macchiata, si asciuga la fronte col tovagliolo sporco che tiene abitualmente sotto l’ascella, spazza le briciole più grosse rimaste sul coprimacchia macchiato, con lo stesso tovagliolo finge di togliere il rossetto dall’orlo scheggiato dei bicchieri viola. Nei vasetti di vetro il “pepe” è vecchia polvere, il sale è cementato in blocchi dall’umidità. Nel cestino di plastica il pane non è fresco, ha già assistito a diversi pasti senza prendervi parte: finirà su qualche cotoletta (di manzo) alla milanese. Il tavolo traballa. Le urla dei commensali e il rumore delle posate sui piatti obbligano tutti a parlare a alta voce per farsi capire. Dalla porta del gabinetto, bene in vista, esce lo scroscio dello sciacquone…

La degradazione di solito è totale, arriva all’insegna: il proprietario cancella Osteria, o Trattoria, [p. 114] o Vino e cucina e li sostituisce con Hostaria.

Un’insegna assolutamente imprevedibile, che indica fino a che punto possono arrivare certe “fantasie”, appare nei versi che seguono, tratti dalle “Bouffonneries” di Baudelaire.

Un cabaret folƒtre sur la route de Bruxelles à Uccle

Vous qui raffolez des squelettes Et des emblèmes détestés, Pour épicer les voluptés, (F–t-ce de simples omelettes!)

Vieux Pharaon, “ Monselet! Devant cette enseigne imprévue, Jai rˆvé de vous: à la vue Du Cimetière, Estaminet! (1)

Alla vista di quella inaspettata insegna fuggirono tutti… ratti come topi. (2) [p. 115] Anche cucinare, se si deve farlo tutti i giorni, può diventare un incubo. Parigini e trasteverini più spesso degli altri portano la famiglia (la moglie-cuoca) a mangiare fuori casa. Anche per cambiar sapori.

Altrimenti non resta che fare come il pittore veronese fra Girolamo che “per non si avere a pigliar noia ogni giorno di quello che avesse a mangiare coceva il luned un caldaio di fagiuoli per tutta la settimana”. (3)

Oppure come san Nikolaus von Fle, che visse diciannove anni e mezzo in un eremo senza mai mangiare.

“Impossibile” dirà qualcuno. [p. 116] Per questi miscredenti ecco la ricetta della pastina in brodo della pensione.

Portare a ebollizione il brodo (lungo ma grasso) in una pentola di alluminio non perfettamente pulita. Gettare la pastina (stelline). Chiamare una amica al telefono e stare al telefono il doppio del tempo necessario alla normale cottura della pastina. Spengere il gas e quando la minestra è quasi fredda portarla in tavola e servirla nelle fondine gelate augurando buon appetito.

“Grazie altrettanto”.

 

Nicolao della Fle, come è italianizzato nel Canton Ticino, fu un venerabile eremita svizzero. Dopo aver abbandonato la moglie e i suoi dieci figli, che però andarono a assisterlo quando mor, visse solitario nell’eremo del Ranft a poca distanza dalla città di Stans, vicino al Lago dei Quattro Cantoni, culla della Confederazione. Non sapeva né leggere né scrivere. La mattina pregava, il pomeriggio andava a trovare i curati dei paesi più vicini. Lo si vedeva camminare con un rosario in una mano e un bastone nell’altra. I pasti li saltava. Nel 1841, quando fra gli otto cantoni che allora costituivano la Svizzera stava per scoppiare una guerra civile in merito all’entrata nella Confederazione di due nuovi cantoni, Friburgo e Soletta, il santo riusc a evitare il disastro inviando un suo messaggio pacificatore a Stans, dove erano radunati i rappresentanti dei cantoni (Dieta di Stans). I rapporti fra un digiunatore e una Dieta non potevano essere che ottimi. Dal 1947 Nicolao della Fle è il santo protettore della Svizzera cattolica.

NOTE:

(1) Charles Baudelaire, (”uvres complètes, Gallimard, Paris, 1975. “Un cabaret folle@ sulla via da Bruxelles a Uccle@ Tu che vai matto per gli scheletri@ E gli emblemi maledetti,@ Per drogare le voluttà,@ (Siano pure delle semplici omelettes!)@@ Vecchio Faraone, Monselet!@ Davanti a questa inaspettata insegna,@ Ho pensato a te: Alla vista@ Del Cimitero, Caffè!”.

(2) “ratti come topi”: figura retorica non presa fino a oggi in considerazione. Eccone un altro esempio: “Non puoi portare i pantaloni con quel po’ po’ di sedere”.

(3) Giorgio Vasari, op. cit., “Vite di Fra Jocondo e di Liberale e d’altri veronesi”.

[p. 117] Cucina dimagrante

 

Paul Bocuse, il più noto fra i moderni cuochi francesi, ha detto: “Michel Guérard è quello, fra noi, che ha più fantasia”. Guérard è il cuoco che più di ogni altro impersona le nuove tendenze della cucina francese, una cucina che, senza rinnegare la grande cuisine, vuol tener conto anche delle calorie, delle vitamine, del colesterolo, dei cambiamenti che il ritmo della vita moderna introduce nel comportamento dell’uomo.

“Appena un quarto di secolo fa” scrive Joseph Wechsberg in un esauriente profilo di Guérard (1}{\i\f2\fs32\cgrid0) “Fernand Point mi definiva con queste parole il segreto della grande cucina: “Burro, burro, burro, e molto tempo””.

La cuisine minceur di Guérard è una cucina leggera, che piace e non fa ingrassare. Ciò che tenta di fare e fa Guérard è di tradurre le ricette della grande cucina tradizionale in versione minceur eliminando al massimo burro, panna, tuorli d’uovo, ecc., un’impresa che sembra impossibile e che invece è, almeno in parte, riuscita al suo talento innovatore.

Ecco come Guérard racconta a Wechsberg un capitolo importante di questa impresa. “Volevo [p. 118] fare una versione minceur della blanquette de veau, squisito vecchio piatto francese, uno spezzatino di vitello legato da una salsa vellutata fatta col sugo della carne, burro, farina, tuorli d’uovo e panna. Delizioso ma pesante, anche se si cerca di non abbondare con la salsa.

“Dopo aver tolto il grasso dalla carne, ne ho disposti i pezzi su un colino messo nella pentola, sul cui fondo avevo disposto delle verdure miste: carote, crescione, sedano di Verona, e piccoli funghi, senza aggiungere liquidi. (2) Chiusa la pentola, la carne venne cotta a vapore [p. 119] nell’aroma delle verdure su cui sgocciolava il suo sugo.

“La salsa l’ho fatta mescolando il sugo di cottura con sugo di limone e un po’ del mio fromage blanc, uno speciale formaggio bianco che sembra un incrocio tra la feta greca e il cottage cheese. Il formaggio bianco ha pochissime calorie e si può far montare, sbattendolo, come la panna.

“Una porzione della mia blanquette minceur contiene meno di duecento calorie, contro le mille di una blanquette tradizionale. Ho servito le due versioni a un gruppo di esperti. Furono d’accordo nel dire che la minceur aveva un sapore migliore, più autentico”.

Nella sua cucina Guérard usa in genere poco sale e parecchio pepe verde (fresco, conservato in acqua). Più che un inventore si considera un ricreatore, uno che rimette in uso cose che già si usavano molto tempo fa (la cottura a vapore era usata già dai Maya). Potremmo definirlo un allievo di Archestrato, che non poteva soffrire l’eccesso di condimenti usati dai suoi contemporanei. “Inopportuni e troppi@ Son del tutto per me gli altri apparecchi@ Di molto cacio, di molto olio e untume,@ Come se a gatti s’imbandisse mensa”. La sua ricetta per l’amia, un pesce mediterraneo della famiglia dei tonni, è esemplare: “Nelle foglie di fico la prepara@ Con rigamo non molto, senza cacio,@ Senz’altro untume; quando l’hai s concia@ Semplicemente, in mezzo a quelle foglie@ L’avvolgi, e sopra legala con giunco.@ Mettila [p. 120] poscia sotto il cener caldo,@ E colla mente va cogliendo il tempo@ Che sia bene arrostita, e statti all’erta@ Di non farla bruciar”. (3)

Le Pot au Feu è il nome del primo modesto locale aperto da Guérard all’inizio della sua carriera. Per quanto situato a Asnières, nella periferia industriale di Parigi, il ristorante diventò subito famoso. Nella sua bibbia, La Grande Cuisine Minceur, Guérard usa spessissimo l’espressione italiana “al dente”, il che si può interpretare come un omaggio della nuova cucina francese alla nostra, per troppo tempo tenuta in poco conto proprio per la sua semplicità, la sua naturalezza. Alla cucina italiana, dice Alberto Savinio, (4) “tutti prima o poi debbono fatalmente [p. 121] fare ritorno, dopo ogni sconsigliata, dopo ogni sciagurata incursione sia tra i divoratori di cavallette, sia tra i degustatori di quintessenze”.

Una signora troppo grassa si avvicinò ansimando al Maestro che stava “componendo” il suo famoso pot au feu du Pot au Feu.

“Monsieur Guérard,” disse “dovrò dare un addio definitivo alle fette di pane casereccio spalmate di burro salato di Normandia?”.

“Cara signora,” rispose il Maestro “fino a oggi non sono riuscito a realizzare la versione minceur di una fetta di pane e burro; ma non ho perso la speranza di riuscirvi”.

Il sole era calato da un pezzo dietro il Resegone e Wechsberg, che aveva appena terminato una eccellente cena minceur, rideva soddisfatto.

“Quando mi sono alzato da tavola mi sembrava quasi di non aver mangiato”.

 

Un sistema curioso e ingegnoso per dimagrare continuando a mangiare a piacere è quello ideato qualche anno fa da alcune modelle americane, che si sono prese come collaboratore un verme solitario. L’idea sembra ineccepibile, ma se la dieta del verme non ha preso piede è segno che c’era qualche inconveniente. Del resto, tutti i sistemi per dimagrare velocemente sono dannosi e soprattutto inutili perché il grasso, quando è perso rapidamente, si riacquista altrettanto rapidamente. (E le donne non prendano le modelle come ideale. Venere non era magra). [p. 122] Infine ricordiamo che non è soltanto il cibo che fa la dieta. Dice Mességué: “un buono stufato mangiato con sinceri amici si digerisce meglio di un triste brodino di porri “dietetico” mangiato da soli in cucina”. (5)

L’allegria a tavola è indispensabile alla buona digestione. I buffoni di corte sedevano alla mensa del re proprio per questo. Una saggia istituzione. L’inverso dell’odierno pranzo di lavoro, una istituzione evidentemente non saggia, a meno di non considerare buffoni i nostri commensali.

NOTE:

(1}{\i\f2\fs32\cgrid0) La nature des choses, “The New Yorker”, 28 giugno 1975.

(2) Temo che senza aggiungere liquidi (brodo) tutto finisca in un rogo. Ma l’idea è buona.

(3) Archestrato, op. cit.

(4) Souvenirs, Sellerio Editore, Palermo, 1976.

(5) Maurice Mességué, Ha ragione la natura, traduzione di Simona Martini Vigezzi, Mondadori, Milano, 1977.

[p. 123] Cucina di famiglia

 

Una cucina particolarissima, non giudicabile col solito metro, che si potrebbe definire l’opposto della mensa aziendale è la cucina di famiglia: la cucina della mamma (o della zia). Può anche essere, per gli invitati, una cattiva cucina, ma per quelli di casa è una cucina speciale, che non fa male, che protegge, che, quando non c’è più, si ricorda con le lacrime agli occhi. Flaiano diceva: “Quando mia madre insisteva: “Prendi un altro po’ di fettuccine” (le sue fettuccine) mi sentivo infastidito. Ora quanto pagherei per risentire quell’invito e aver davanti quelle fettuccine”.

Avendo avuto una mamma tedesca vissuta per diversi anni in Toscana, la mia cucina di famiglia è stata un po’ tedesca e un po’ toscana, gradevole alternanza, e poiché la cucina toscana è fin troppo nota darò qui alcune ricette di piatti di casa tedeschi, un aiuto per variare i menu abituali, cosa importante, non solo in cucina. Sono in prevalenza dei dolci molto semplici perché il dolce, in Germania e in tanti altri paesi, non è un alimento festivo ma è parte del pasto quotidiano.

La cucina tedesca non è pesante, come si crede generalmente. Si tratta di saper scegliere. In Germania una volta la cucina, come tutte le [p. 124] altre faccende domestiche, era fatta di notte dagli Heizelmenchen, gnomi laboriosi del genere di quelli di Biancaneve. Le donne dovevano solo non alzarsi presto per vederli al lavoro. Senonché una casalinga di Colonia, eine Hausfrau aus K”ln, non seppe resistere alla curiosità e si alzò presto. Da allora gli gnomi sono spariti e si incontrano solo nei libri di cucina tedeschi [p. 125] dove tagliano, grattugiano, condiscono, impastano, infornano e assaggiano armati di forchettoni e mestoli più grandi di loro. Ecco che già un primo gnomo ci accoglie gentilmente, col forchettone puntato verso un cartiglio con la scritta: “Rhr- -eier”.

[p. 126] Uova strapazzate alla francofortese: Rhr-eier

 

Specialità di Francoforte sul Meno, sono meno strapazzate delle nostre, più olimpiche, goethiane.

Un uovo a testa, più uno per la padella. Rompi le uova in una terrina, aggiungi un cucchiaio di acqua per ogni uovo e un po’ di sale. Sbatti con la forchetta. Fai friggere abbastanza burro in padella finché è ben colorito. Abbassa la fiamma al massimo. Butta le uova e con una spatola, muovendola lentamente, raduna la parte che sta solidificandosi, facendo nello stesso tempo correre quella ancora liquida nel punto più caldo. L’abilità del cuoco sta nel far rapprendere (cuocere) le uova il minimo indispensabile. La superficie deve restare baveuse come l’interno di un’omelette.

Come varianti (italiane) puoi mescolare alle uova sbattute del grana grattugiato; o della salsa di pomodoro; o tutt’e due; oppure una leggera peperonata (peperoni ben cotti e pomodori poco): in questo caso avrai una specie di piperade basca.

[p. 127] Tatsch

 

Si pronuncia tac: c come cento. E’ una specie di frittata a pezzettini che si mangia molto spesso la sera insieme a tante cose: insalate, prosciutto, formaggi. Non è veramente un piatto tedesco, ma svizzero.

Per quattro persone: tre cucchiai di farina, una tazza da tè di latte, due uova, mezzo etto scarso di burro, un cucchiaino raso di sale.

Fai una pastella lavorando farina, sale e latte, e aggiungendo poi le uova sbattute. Sciogli il burro in padella e versaci la pastella, sollevando continuamente con la spatola la parte più assodata in modo che la parte liquida venga a contatto col fondo della padella. Quando la pasta è tutta assodata tagliala a pezzi con la spatola e rigira i pezzi; poi abbassa la fiamma e copri col coperchio per qualche minuto per far cuocere e gonfiare la pasta.

Leva il coperchio e taglia la pasta a pezzi sempre più piccoli, sempre rigirando e ricoprendo per poco.

Dopo quindici minuti leva definitivamente il coperchio, continuando a tagliare e rigirare finché il tatsch non è ridotto a pezzettini. Aggiungi un po’ di burro, mescola e versa nel piatto di portata ben caldo.

[p. 128] Gnocchi alla tedesca: Kl”se

 

Kl”se vuol dir gnocchi, e come gnocchi è un nome generico che può indicare questa e tante altre specie di gnocchi.

Per quattro persone: mezzo chilo di farina, due uova grandi, due tazze da tè di latte, una scodella di pane tagliato a dadini (pane a cassetta o panini), olio o burro quanto basta per friggere il pane, un cucchiaino raso di sale.

Per la salsa: mezzo etto di burro, qualche cucchiaio di latte, un pizzico di sale.

Metti metà abbondante della farina e parte del latte in una terrina e impasta col cucchiaio di legno o, con meno fatica, con l’impastatrice elettrica. Aggiungi il resto della farina e poi le uova e il sale. Gradua il resto del latte (non è detto di doverlo mettere proprio tutto) in modo che la pasta risulti piuttosto dura e liscia (battila col cucchiaio). E’ un lavoro di circa un quarto d’ora.

Friggi a fiamma bassa i dadini di pane finché sono croccanti. Mescolali alla pasta.

Intanto avrai portato a bollore una pentola di acqua salata, come per cuocere gli spaghetti. Prendi un cucchiaio di metallo (meglio una cucchiara, un po’ più grande di un normale cucchiaio da minestra), immergilo nell’acqua bollente, prendi una cucchiaiata colma di pasta [p. 129] e immergilo di nuovo nell’acqua bollente finché lo gnocco (grande come una patata media) si sarà staccato. Seguita a calare gnocchi nella pentola, più presto che puoi. L’acqua smetterà di bollire. Da quando riprende a bollire fai cuocere dieci minuti.

Mentre gli gnocchi bollono prepara la salsa. Scalda in un padellino il burro. Quando è ben colorito (ma non nero!) aggiungi altrettanto latte, il sale e spengi il fuoco.

I commensali rompono nel piatto i loro gnocchi in pezzetti adatti al calibro delle rispettive bocche, ci versano sopra la salsa e chi può completa il lavoro con un’abbondante macinata di pepe nero.

Se ne avanzano, il giorno dopo si tagliano a pezzetti non troppo piccoli e si friggono nel burro.

[p. 130] Salsa verde

 

Questa salsa, della cui origine tedesca non sono sicuro, sembrerebbe piuttosto un ponte fra Italia (olio e prezzemolo) e Germania (aceto e zucchero). E’ comunque diversa dalla normale salsa verde di cui ignora molti dei troppi ingredienti abituali: cetriolini sott’aceto, aglio, cipolla, capperi, filetti di acciuga, pangrattato, pinoli, patata lessa… troppi ingredienti che generano di solito un sapore di confusione, difetto di certe partiture musicali inutilmente complesse o, per restare nel nostro campo, di troppe insalate miste.

Trita finissimo il prezzemolo, mettilo nella salsiera, versaci sopra poco olio d’oliva, mescola per fare assorbire all’olio l’aroma del prezzemolo, quindi completa il condimento con sale, pepe, abbastanza aceto rosso e zucchero quanto basta per addolcire l’aceto. Se l’aceto fosse forte aggiungi un po’ di vino rosso, anche perché la salsa non sia troppo densa.

Provala col lesso caldo, con l’arrosto freddo, con le polpette fredde, con le uova bazzotte tagliate in due, in ciapp - in chiappe - come dicono i milanesi.

[p. 131] Budino di semolino: Griessmehlpudding

 

Il budino di semolino va fatto possibilmente col semolone, che è un semolino macinato più grosso, migliore per questo dolce. Ma anche il semolino va bene.

Per sei persone: tre quarti di litro di latte, 60 grammi di zucchero, 85 grammi di semolone, due uova e la scorza grattugiata di un limone.

Metti lo zucchero su una carta, grattugiaci sopra la scorza di limone e mescola. Intanto avrai scaldato il latte in una pentola. Versaci lo zucchero con la scorza di limone. Quando il latte bolle, versa il semolone a pioggia, mescolando col cucchiaio di legno. Cuoci per un quarto d’ora, fin quando il semolone si è gonfiato raddensandosi un po’. Leva la pentola dal fuoco e aggiungi le uova (sbattute) sempre mescolando. Rimetti sul fuoco, sempre mescolando. Appena torna a bollire, il budino è cotto. Versalo allora in un bello stampo ovale di terracotta smaltata, marrone fuori e color budino dentro, con incisi, in negativo, un grappolo d’uva e due pampini (questo non è necessario), tenuto fino a quel momento pieno fino all’orlo di acqua fredda per far s che il budino si stacchi bene quando, una volta raffreddato, si rovescia lo stampo su un piatto. Il più piccolo della casa avrà il compito di ripulire la pentola [p. 132] e il cucchiaio di legno. Il budino non dovrà essere né troppo molle né troppo duro. E’ buono tiepido o freddo. Si può versarci sopra un po’ di sciroppo di lampone.

La scorza di limone è spesso avvelenata dagli antiparassitari spruzzati senza preoccuparsi della salute di chi mangerà il limone. Lavarla, in questo caso, è inutile. Bisogna comprare limoni garantiti immuni da questi veleni, e fidarsi; o pensare che stiamo a poco a poco allenandoci a sopportare gli avvelenamenti, come facevano gli antichi tiranni. In attesa che anche l’Italia abbia il suo Ralph Nader.

[p. 133] Riso e latte dolce: Reisbrei

 

E’ un dolce che si mangia tiepido o freddo: rinfrescante e leggero.

Per tre persone: un etto di riso, un litro di latte, un cucchiaio colmo di zucchero, un po’ di cannella in polvere, una presina di sale.

Scalda il latte. Quando bolle butta il riso e il sale. Mescola spesso per non fare attaccare il riso. Dopo mezz’ora (la pelle del latte si riassorbe durante la cottura) aggiungi lo zucchero, mescola e continua a far bollire qualche minuto: dev’essere molto all’onda. Versalo in un recipiente non troppo fondo. Prima di servirlo, cospargilo di zucchero e cannella.

[p. 134] Frittata di mele: Apfelpfannkuchen

 

Per due o tre persone: due mele, che come per la torta di mele devono essere sugose e agre, circa trenta grammi di burro, un cucchiaio raso di farina, mezzo bicchiere di latte, un uovo, una presa di sale.

Taglia le mele a fette grosse (in otto o dodici parti) e friggile nel burro, coperte, a fuoco basso, finché diventano tenere e colorite (una ventina di minuti).

In una tazza metti la farina e il sale, aggiungi metà del latte, mescola col cucchiaio di legno, aggiungi l’uovo sbattuto, mescola ancora aggiungendo il resto del latte.

Versa la pastella sulle mele (fiamma bassa) e con la spatola allargala in tutte le direzioni. Appena si è rappresa falla scivolare sul coperchio, mettici sopra qualche fiocchetto di burro e rivoltala. Coprila e, sempre a fiamma bassa, falla cuocere ancora per almeno cinque minuti, durante i quali la farina cuocerà facendo gonfiare la pastella. Quando è gonfia la frittata è pronta. Passala sul piatto di portata spargendovi sopra un po’ di zucchero. Buona anche fredda.

Si può fare il Pfannkuchen anche con altra frutta: mirtilli, ribes, fragole, lamponi, ciliegie, marene, prugne. Trattandosi di frutta molto sugosa [p. 135] bisogna fare una leggera modifica alla ricetta.

Scalda il burro, butta la pastella. Quando la pastella si rapprende (in quel preciso momento) distribuiscivi sopra la frutta, spolverizza la frutta con fette biscottate ridotte in briciole, aggiungi qualche fiocchetto di burro, rivolta la frittata e coprila. Le briciole di fette biscottate insieme al sugo che esce dalla frutta formano, contro la padella, una crosta deliziosa. Alla fine, rivolta di nuovo la frittata e passala sul piatto di portata con la solita spolverata di zucchero.

[p. 136] Cavalieri poveri: Arme Ritter

 

Cavalieri perché sono fritti nel burro, poveri perché si fanno col pane avanzato.

Per quattro persone: mezzo litro di latte, un uovo, mezzo etto di burro, due cucchiai di zucchero, pane (pane avanzato, del giorno prima, non secco; meglio i normali panini) quanto basta per assorbire il latte, zucchero e cannella da spargere sul dolce alla fine.

In una terrina sbatti l’uovo, poi aggiungi lo zucchero e il latte mescolando. Taglia i panini a grosse fette, come per un sandwich, e mettili nella terrina lasciandoveli finché hanno bene assorbito il latte e il resto. Se avanza un po’ di mistura aggiungi altro pane, anche pezzi irregolari (l’irregolarità, in cucina, è spesso fonte di delizie).

Metti in padella il burro e friggi i cavalieri poveri (i poveri cavalieri) dalle due parti. Levali dalla padella croccanti fuori e molli dentro e disponili su un piatto cospargendoli di zucchero e cannella.

[p. 137] Spekulatius

 

Sono biscotti da appendere, con un filo d’oro, all’albero di Natale; che non è un oggetto di plastica ma un piccolo abete profumato di abete. Gli abeti che ci vengono venduti a Natale sono generalmente di una qualità senza odore, inutili come rose senza profumo. E’ l’odore dell’albero, infatti, che sommato a quelli delle cose appese (mele, mandarini, biscotti, torroncini, cioccolatini) e delle candeline di cera forma lo squisito odore di Natale, indimenticabile per chi lo ha respirato da bambino.

Preparare l’albero è compito degli adulti della famiglia. I bambini lo devono vedere finito, con tutte le candeline accese, come un’apparizione magica. Le mele hanno un ufficio particolare: abbassano col loro peso i rami, che tendono troppo verso l’alto; perciò vengono appese per prime, per allargare e equilibrare la pianta. Seguono i mandarini, possibilmente con le foglie, e il resto. Alla fine (a mezzanotte passata) si attaccano le palline di vetro colorato e i festoni d’argento (non di alluminio) e si completa la faticosa costruzione fissando in cima all’albero la stella di Betlemme. Le candeline, oltre a dare la loro magica luce dorata, riscaldano gli aghi di pino dei rami più vicini, contribuendo alla formazione del profumo di [p. 138] Natale. Oggi sono quasi sempre sostituite da impianti di lampadine elettriche multicolori, che si accendono e spengono col ritmo ossessivo della pubblicità luminosa che entra dalle tapparelle socchiuse nelle stanze d’albergo dei film gialli.

Per gli Spekulatius (una quantità normale): quattro etti di farina, due etti di burro, tre etti di zucchero, due uova, scorza grattugiata di un limone, mezzo cucchiaino di cannella, un cucchiaino di lievito per dolci in polvere, un bicchierino di marsala.

La pasta va fatta il giorno prima della cottura perché abbia il tempo di indurirsi.

Metti la farina in una terrina. Taglia il burro (ammorbidito) a pezzetti sulla farina. Aggiungi il resto degli ingredienti, tranne il lievito, e continua a mescolare, prima col coltello e poi con le mani, fino a ottenere una palla di pasta che lascerai nella terrina coperta da un piatto e metterai nel frigorifero a indurire.

Il giorno dopo allarga col mattarello la pasta sulla spianatoia, spargivi sopra il lievito e incorporalo nella pasta, che lavorerai il meno possibile. Poi spiana di nuovo la pasta fino a ridurla a una sfoglia alta come quella delle tagliatelle. Con degli stampi o, se non ne hai, a mano, con un coltello appuntito, ricava dalla pasta stelle, abeti, conigli, oche e altri oggetti o animali, grandi come un mandarino o un’arancia.

Ungi di burro le piastre del forno, disponivi sopra gli Spekulatius e inforna a circa 150 [p. 139] gradi per circa 15 minuti. Quando hanno preso un po’ di colore (non troppo) sono cotti. Appena sfornati staccali dalle piastre con una spatola. Toccandoli devono essere ancora un po’ morbidi sopra. Raffreddandosi diventano croccanti.

[p. 140] Bowle

 

La Bowle (si legge bole, con l’o chiusa) è un grande recipiente di porcellana, spesso molto ben decorato, una specie di zuppiera con un coperchio e un cucchiaione di metallo con coperchietto traforato. Serve, d’estate, per preparare e servire una bevanda rinfrescante a base di vino bianco e frutta; e anche di erbe profumate, e perfino di cetrioli. La bevanda si chiama Bowle come il recipiente che la contiene (in inglese bowl, da cui Pellegrino Artusi ha tentato di derivare un inattecchito italiano “bolo”, “un vaso fondo e decente”).

(1)

 

La Bowle di casa è quella di pesche, fatta in modo sbrigativo e poco ortodosso.

Sbuccia (o anche no) alcune pesche mature, tagliale a pezzetti in una Bowle (o, seguendo la decadenza generale dei costumi, in una brocca), aggiungi un po’ di zucchero, versa sopra del vino bianco che si avvicini ai vini del Reno o della Mosella, o più semplicemente (altro sacrilegio, ma va bene lo stesso) del vino rosso leggero, lascia in frigorifero qualche ora e poi servi vino e (ultimo sacrilegio) i pezzetti di pesca. In Toscana la Bowle familiare di arance (arance a fette, zucchero e vino) veniva fatta [p. 141] col vino bianco del Reno di Bologna, che curiosamente andava benissimo.

Data l’eccellenza di questa bibita, aggiungo alcune ricette per una Bowle autentica.

NOTE:

(1) Pellegrino Artusi, op. cit.

Bowle di pesca

Sbuccia le pesche (mature), tagliale a fettine e disponile a strati nella Bowle, spargendo su ogni strato un po’ di zucchero, e poi di acqua per sciogliere lo zucchero. Chiudi col coperchio e carta oleata. Lascia riposare al fresco per almeno otto ore. Un po’ prima di servire aggiungi il vino.

Per dare un’idea della grandezza di una Bowle (recipiente), la quantità di vino da mettere è questa: da sei a otto bottiglie. Se vuoi usare lo champagne, che naturalmente ci sta benissimo, fallo all’ultimissimo momento. Si serve in bicchieri di cristallo col manico, per non scaldare la bevanda, usando il cucchiaione col coperchietto traforato, che serve a prendere il vino escludendo i pezzetti di pesca.

Che cosa è il famoso “Bellini” dell’Harry’s Bar di Venezia se non una Bowle di pesca?

Bowle di fragola

Si fa come quella di pesche, con fragoline di bosco. Unica avvertenza: messe nella Bowle le [p. 142] fragole con zucchero e poca acqua, fare oscillare il recipiente per dare una mescolata al contenuto senza schiacciare in malo modo, con un cucchiaio, le fragole.

Bowle di limone

Lascia per un’ora al fresco la scorza di un limone in un quarto di litro d’acqua. Filtra e versa nella Bowle, aggiungendo il limone affettato fine. Completa con due bottiglie di vino bianco della Mosella e due di acqua minerale frizzante, ben fresche.

Bowle di asperula odorosa

Sui battelli che navigano sul Reno si serve, in maggio, la Waldmeister Bowle, la Bowle di asperula odorosa, che è un’erba profumata.

Cogli le asperule prima che i fiorellini bianchi siano sbocciati, levane le ultime foglie in basso, sciacquale rapidamente, legale in mazzetti e mettile sul fondo della Bowle. Versaci sopra il vino, lasciagli prendere il profumo delle asperule (basta poco tempo); poi leva i mazzetti e metti la Bowle in fresco, badando che nessuna foglia sia rimasta nel vino. Qualche fettina di arancia ci sta bene. Il vino cos aromatizzato si mantiene a lungo. [p. 143] La Waldmeister Bowle si beve lentamente, seduti, sul ponte del battello, su una poltrona di vimini, ascoltando il canto della Loreley.

[p. 144] Come si scrive una ricetta

 

Qual è il miglior modo di scrivere una ricetta?

A questa domanda non è stata data, fino a oggi, una risposta definitiva.

Dobbiamo usare l’imperativo confidenziale: “Metti al fuoco…”, o l’imperativo generico: “Mettete al fuoco…”, o l’ancor più generico infinito: “Mettere al fuoco…”, o l’impersonale: “Si metta al fuoco…”, o il presente personale: “Metto al fuoco…”, o il futuro esortativo di Gadda: “Metterai al fuoco…”?

E quanto a dosi e tempi: precisione matematica: “venti grammi”, “mezzo litro”, “sette minuti”; oppure approssimazione casalinga: “una noce di burro”, “q.b.” (quanto basta), “una tazza”? [p. 145] (La tazza delle ricette anglosassoni - cup - è viceversa una misura precisa equivalente a mezza pinta, cioè un quarto di litro abbondante).

Giuseppe Prezzolini è per l’approssimazione casalinga: “E se mai bisogna preferire le ricette vaghe, come quelle dell’Artusi, che si esprimono cos: un bicchiere di vino… (e chi lo sa di quanto capace?), una presina di sale… (e con quali polpastrelli?), una mezza cipolla… (vattelapesca quanto grossa)”. (1)

 

Il più bell’esempio di vaghezza si trova in una ricetta di Maestro Martino, celebre cuoco comasco del Quattrocento, anzi il più celebre cuoco italiano del secolo. (2) La ricetta è quella, troppo elementare forse per apparire in un ricettario illustre, delle uova à la coque: “Ova tuffate con la sua cortece” cioè cotte col guscio. “Metti le ova fresche in l’acqua freda et falle bollire per spatio d’un paternostro o un poco più” scrive Martino, usando una misura di tempo in carattere con la sua carica di cuoco del patriarca di Aquileia e che [p. 146] in quei tempi, scarsi ancora di orologi, era di uso comune.

Un nuovo modo di scriver ricette è apparso sul “New Yorker” del 13 gennaio 1975. In un disegno di Edward Koren si vede una signora in cucina, cucchiaio (di legno, spero) in mano, davanti a una grande ciotola e a un libro di cucina aperto. Sta leggendo una ricetta.

“In una grande ciotola mescola 60 centesimi [di dollaro] di uova, 45 centesimi di panna, 16 centesimi di origano e 10 centesimi di senape. Immergi nella miscela dollari 7,50 di cotolette di maiale e impanale in 65 centesimi di pangrattato. Riscalda 90 centesimi di olio di arachidi in una padella pesante e friggi lentamente le cotolette su 94 centesimi di gas”.

 

A Maestro Martino, Como ha dedicato una via vicino all’antica contrada dei Fiori, poi chiamata via Santo Garovaglio, che non è un santo ma un naturalista dell’Ottocento, “felice indagatore della natura” sulle orme di Plinio il Vecchio, che con Plinio il Giovane forma la coppia dei più antichi comaschi illustri. (Oggi i due Plini, se fossero ancora in vita, avrebbero circa duemila anni ciascuno, e sarebbe difficile distinguere il Vecchio dal Giovane). A Alessandro Volta, inventore degli gnocchi di patate oltreché della pila elettrica, Como ha dedicato addirittura un tempio in riva al lago… Ma io volevo dire che Santo è semplicemente il nome del Professor Commendator Garovaglio (1805-1882), che da piccolo veniva chiamato [p. 147] Santino. In questa via sono nato, in una casa rimasta, fortuna che non capita a molti, identica a allora.

Quando vivevo in via Santo Garovaglio tre erano le celebrità di Como: el domm, la rana e i tett de la Besana, una fioraia che aveva il suo banchetto di fiori vicino al légendaire batracien scolpito nella porta laterale del duomo, anch’essa diventata una leggenda in virtù del bellissimo seno.

Imbocco la via Maestro Martino, una antica via stretta, in leggera salita, chiusa in fondo dal monte a picco di Brunate. Ecco la Farmacia Barazzoni, il Caffè Lario, l’Autofficina, il Prestino, il Barbiere Montòrfano; e finalmente un ristorante: un’antica trattoria, purtroppo “rinnovata”.

Entro. La sala è vuota, sono appena le undici, si lavora solo in cucina. Chissà, forse da piccolo una domenica mio padre, battezzato Tomaso ma che tutti chiamavano Paolino, mi avrà portato qui a mangiare. Da un archetto passavivande si affaccia un “coquo” anziano, col berretto bianco in testa; saluta gentilmente.

Gli dico di Martino, che ha lasciato un libro di ricette.

“Si potrebbe riprendere qualche piatto, seguire qualche suggerimento. Per esempio: sulla frittura di agoni” (“ces petits poissons dont les Comas-ques sont si fiers” diceva un amico di Garovaglio) “invece di limone Martino consiglia di spremere del sugo di arancia. Che ne dice?”. Il vecchio scuote il suo alto berretto bianco. [p. 148] “Non è la stagione degli agoni, ora”.

“Che pensa del fatto di intitolare una via a un cuoco? Non le sembra che la città di Como abbia avuto un’idea intelligente e civile?”.

Il vecchio scuote ancora il suo berretto.

“No” dice; pensa un momento e conclude: “il cuoco non è che una serva”.

Ahimè, questa sfiducia di un cuoco nel suo mestiere rattrista, anche se è solo lo sfogo di un momento. Rimettendosi al lavoro il cuoco mi invita a tornare quando ci saranno gli agoni, per provarli col sugo di arancia.

Esco dal ristorante. Ma non sono più in via Maestro Martino. In realtà questa via a Como non esiste, come del resto non mi risulta che a Parigi esista una rue Carˆme o Escoffier. Non c’è. C’è la via Santo Garovaglio, c’è il lago, orlato di spazzatura galleggiante, il sole, la funicolare che va su. Ma la via Maestro Martino non c’è. (1)

NOTE:

(1) Si veda “Ricetta per far ricette”, in Le muse in cucina, All’Insegna del Pesce d’Oro, Milano, 1965. Prezzolini è autore anche di Spaghetti Dinner, Abelard-Schuman, New York, 1955.

(2) L’opera di Maestro Martino, Libro de arte coquinaria composto per lo egregio Maestro Martino coquo olim del reverendissimo monsignor camorlengo et patriarcha de Aquileia, è stata pubblicata per la prima volta in Arte della cucina: libri di ricette, testi sopra lo scalco, il trinciante e i vini dal XIV al XIX secolo, a cura di Emilio Faccioli, Edizioni Il Polifilo, Milano, 1966.

(1) Veramente, a Parigi, una via intitolata a Carˆme esisteva e si trovava nel posto giusto: tagliava a metà le Halles. Ma è sparita con la distruzione di quel bellissimo mercato.

[p. ] Indice analitico

 

I numeri preceduti da * rinviano alle note.

goni fritti all’arancia, 147 Amia sotto cenere, 120 Antagora, 22, 23 Antipasto di Apicio, 43, 44 Apicio, Marco Gavio, 43, 44, 45, 47 Archestrato, 35, 91, 120 Aron, Jean-Paul, *31 Artusi, Pellegrino, 42, 66, 71, 84, 140, 145 Ascé di manzo alla Metro d’Otel, 21 Ateneo, 35 Augusto, imperatore, 40 Avgolémono, 22, 24, 26

 

Bacardi carta blanca, rum, 17 Baguette, 105 Balsamo, Giuseppe, conte di Cagliostro, 71 Baudelaire, Charles, 31, 114 Béchameil, Louis de, marchese di Nointel, 70, 71 Bertoldo, 44 Besciamella (balsamella), 71 Bianco extra secco del cavalier Gabbioni Empedocle & Figlio, Albano Laziale, 66 Bielt sandwich, 84 Bisson, generale, 28 Blanquette de veau minceur, 118, 119 Bocuse, Paul, 45, 117 Bonarda, 45 Bowle, 140-41 Bowle di asperula odorosa, 142-43 Bowle di fragola, 141-42 Bowle di limone, 142 Bowle di pesca, 141 Brillat-Savarin, Anthelme, 28, 31, 32, 58, *59 Brodo all’unghia, 52 Brodo di cornacchia, 79 Bucatini alla matriciana, 50-54 Budino di semolino, 131-32 Buzzi, Paolo, 43

 

Caffè espresso on the rocks, 97 Campanile, Achille, 72 Caponata di Al Capone, 83 Cardano, Gerolamo, 73 Carˆme, Marie-Antoine, 31, 32, 148 Carnacina, Luigi, 21, 51 Carneplastico, 47 Cavalieri poveri, 136 Cena a lume di candela, 90 Cervantes, Miguel de, 33 Cetrioli in agrodolce, 84 Chandler, Raymond, 83, *84 Cipolla, Joe, 83 Cipolline di Como sott’aceto, 67 Cleobulo, 24, 26 Clinto, 45 Cockburn, Alexander, 45 Coniglio e polenta, 59-60 Cooper, James Fenimore, 73, 75 Cosimino (Cosimo Malerba), 98-99 Cotolette di maiale impanate, 146 Cucchiaio di legno, 60, 100, 101, 128, 131, 132, 146 Cucina di famiglia, 123 Cucina dimagrante, 117-21 Curato di Bregnier, 28

 

Daiquiri, 14, 17 D’Annunzio, Gabriele, 49, 87 Delfini, Antonio, 62, 66 Dumas, Alexandre (Père), 31, 70

 

Eichendorff, Joseph von, *110 Escoffier, Auguste, 148

 

Faccioli, Emilio, *31, *145 Fagiolini a burro e pepe, 86 Fagiolini col filo, 86 Fare la scarpetta, 56-57 Farfalle alla matriciana, 53 Fellini, Federico, 20, 98 Fendant de Sion, 103 Fields, W.C. (William Claude Dukenfield), 89 Fillia (Luigi Colombo), 47, 48, 49 Finanziera, 71 Flaiano, Ennio, 22, 123 Fle, Nikolaus von, 115, 116 Fricassé della rocca di Cancale, 69 Frittata di mele, 134 Frittata di un uovo, 57 Frittelle di borragine, 95 Fritto di agoni all’arancia, 147

 

Gadda, Carlo Emilio, 41, 65, 66, 144 Girolamo veronese, fra, 115 Gnocchi alla tedesca, 128-29 Gru arrosto in salsa di miele, 43 Guérard, Michel, 117-21 Guerrini, Olindo, 48, 84

 

Heizelmenchen, 124 Hildesheimer, Wolfgang, 52

 

Insalata all’acqua, 19 Insalata alla tedesca, 57

 

Joyce James, 32, 103

 

Koren, Edward, 146

Lévi-Strauss, Claude, 48 Lieb, Allen, 39 Lima, 13, 14, 15, 16, 17 Limonata Mapolé, 23, 27 Lingue di pappagallo, 43

Maestro Martino, 145-48 Maestro panettiere, 106-107 Mamma Roma, 96-97, 98 Marinetti, Filippo Tommaso, *47, 49 Martini, Arturo, 42 Mastronardi, Lucio, 46 Mavricos, Vassilis, 24-26 Mcphee, John, 39 Mességué, Maurice, 122 Minestra di carciofi, 97 Minestra di pasta e patate, 97-98 Minestrone col whisky, 98 Mohicani, L’ultimo dei, 75

Nader, Ralph, 89, 132 Noce moscata, 98

Oliver, Raymond, 56 Olla podrida, 33-34 Orazio, Quinto Flacco, 44 Ostrica vegetale al burro, 90

Paillard, 19, 21 Pane, 105-107 Pane carasau, 106, 108-109 Pane frattau, 110 Pastina in brodo della pensione, 116 Perna Bozzi, Ottorina, 90 Pesce d’uovi, 93 Piadina, 16, 17-18 Piccione ripieno di Gadda, 65-66 Pcula ad caval, 100, 103-104 Piedini di maiale à la Sainte-Menehould, 70 Plinio il Giovane, 35, 146 Plinio il Vecchio, 146 Poe, Edgar Allan, 64, 69, 70 Point, Fernand, 117 Pollo in graticola verticale, 61 Pollofiat, 47 Pontormo, Jacopo da, 93-94 Poppe di scrofa al forno, 43 Pot au feu du Pot au Feu, 121 Prampolini, Enrico, 49 Pranzo di lavoro, 122 Prezzolini, Giuseppe, 145 Prosciutto cotto con l’ananas, 80 Prugne regina Claudia, 87

Radicchio tagliato con l’uovo bazzotto (barzotto), 29-31 Rane al coriandolo, *89 Riso e latte dolce, 133 Risotto giallo con cipolline sott’aceto, 67 R”sti di Argovia, di Basilea, di Berna, di Glarus, di Zurigo, 102

Sainte-Menehould, 70 Salsa di Apicio (liquamen), 43-44 Salsa Nuoc-Mam, 44 Salsa verde, 130 Sandwich, 83-84 Savinio, Alberto, 23, 120 Scappi, Bartolomeo, *57, *58 Schino (Franceschino), 44 Scinà, Domenico, 91 Scorzonera (scolcionera), 79, 87, 89-90 Seppie coi piselli, 72 Sopa de lima, 13-16 Spekulatius, 138-39 Spezzatino alla zurighese coi r”sti, 100-102 Steinberg, Saul, 103 Stufato cimitero, 76 Succotash, 76 Svetonio, Gaio Tranquillo, 39

Taramà, 23, 26, 27 Tatsch, 127 Tib¢n, Carletto, 14-16 Tiella, 99 Tommaseo, Niccolò, 28, *29 Tovagliolo, 91-92 Trimalcione, 28, 47

Umbricus Agathopus, 44 Uomo della strada, 107 Uova al bacon, 56 Uova alla kok, 21 Uova strapazzate alla francofortese, 126 Uova sui porri, 44 Uovo al tegamino, 55-56 Uovo bazzotto (barzotto), 31, 130 Updike,John, 35, *36 Usellini, Gianfilippo, 5

Valera, Paolo, 28, 68 Vasari, Giorgio, 94, *115 Viazzi, Glauco, *49 Vitel tonné, 21 Vitella à la Sainte-Menehould, 69 Volta, Alessandro, 146

Wechsberg, Joseph, 117, 121

Zafferano di Aquila, 67 Zola (gorgonzola), 88 Zuppa bianca di Galeno, 73par